改革开放40年中国餐饮职业教育发展与变迁.docx

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改革开放40年中国餐饮职业教育发展与变迁

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一中国餐饮职业教育发展历史

世界职业教育在过去一百多年的历史进程中从形式到内涵都发生了巨大的变化，这些变化和发展不仅是由于要满足经济发展的需要，更取决于政治、社会、文化等多方面因素。[1]国外的职业教育发展相对较早且成熟，对我国职业教育发展有着很好的借鉴作用。职业教育的兴衰起落从来都不是孤立发生的，而是始终伴随着新、旧教育思想的更替，反映了整个教育体制的没落与发展。[2]我国职业教育经历了从无到有、从小到大的发展历程。国家在不同历史时期对发展职业教育的认识、态度和政策进行了不断调整、完善和规范，反映出不同历史时期职业教育发展特点。[3]

餐饮职业教育是我国职业教育事业的重要组成部分，是促进餐饮经济、社会发展和劳动就业的重要途径。[4]烹饪专业是餐饮职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，也是餐饮职业教育的核心与重点。改革开放以来，随着市场经济的不断发展，中国餐饮业也快速增长，带动了烹饪职业教育的迅速崛起，成为热门学科。根据餐饮业态发展变化的特征，提高教学质量，培养基础理论扎实、实践技能突出、服务意识强、综合素质较高的餐饮复合型人才，不断深化餐饮职业教育改革，走国际化发展道路是未来餐饮职业教育的必由之路。[5]回顾中国餐饮职业教育的发展之路，经历了以下三个阶段。

（一）萌芽阶段（新中国成立初期至20世纪70年代）

“民以食为天”，新中国成立初期至20世纪70年代，中国人“吃”的变化也很大。此阶段食物匮乏、单调，营养严重不足，多数农村甚至没能解决最基本的温饱问题。

20世纪最初的30年，中国烹饪技术层面上的传承多采用先前旧的教育教学模式，这种情况一直到40年代前后才有所改变，即出现了学校教育的萌芽。南京金陵女子大学早在1947年，家政系就已开设《烹调学》这门课程，成都女子师范学校相应开设《中国烹饪技术》课程。[6]第一个烹饪中专学校诞生于1958年（另一种说法是扬州萃园的“扬州烹饪学校”），从此有了以现代科学技术理论支撑的烹饪专业学校教育，这也是现代中国烹饪教育发展的全新标志。

20世纪50年代后期，在全国多地兴办了一些烹饪技术学校，为培养烹饪技术人才开辟了新的道路。此后，烹饪学校有了中专层次，初步形成了餐饮教育体系配套。直到60年代初，全国范围已经有二十多所技工类学校设置了烹饪相关专业，如山东饮食服务学校、上海市饮食服务学校、吉林商业技工学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。创建初期这些学校的教学条件、硬件设施相对简陋，且招生人数少。随后10年的时间里，这些刚开办的烹饪学校又因特殊情况被迫撤销或停办。[7]

（二）发展探索阶段（改革开放初期～20世纪90年代）

随着物质文明的高速发展，餐饮对烹饪人才提出了更为严格的要求，烹饪教育逐渐出现了多样化特点与层次化趋势。为提升餐饮行业的新高度，烹饪教育只有朝着在职与普遍教育、中等与高等教育多方向结合发展，才能形成较为科学与完整的不同办学层次。[8]

随着黑龙江商学院、上海财经学院1959年相继开设烹饪专业，标志着烹饪专业高等教育的启蒙。[9]大规模兴办烹饪高等教育始于20世纪80年代。1983年，江苏商业高等专科学校开始办三年制的烹饪专科（大专），1998年扬州大学开设旅游烹饪学院，其他各地也出现了烹饪本科、专科的院校，在办学特色、人才培养模式等方面不断进行探索和实践。

烹饪学校教育的兴起，直接带来了人才培养质量的提升，是切实改变餐饮烹饪人才综合素质普遍偏低的根本措施。它突破了固有的“以师带徒”形式，让分散型转为集中型，将盲目性转为目的明确、组织科学、计划合理的教学，使教学质量稳步上升，在餐饮经济的发展中起到重要的作用。

（三）蓬勃兴旺阶段（21世纪初至今）

进入21世纪，随着中国经济高速发展，中国餐饮行业发展迅猛。餐饮行业法人企业规模扩大，营业额不断增加。2017年中国餐饮行业法人企业25884个，营业额5312.8亿元。行业的迅猛发展对餐饮从业人员的技术要求不断提高，因此烹饪行业职业教育规模也在不断增长。中国烹饪职业技能教育市场的总收入从2013年的24亿元增至2017年的40亿元，预计到2020年将进一步增至54亿元。

2014年被称为职业教育改革年，全国教育工作会议提出要加快构建现代职业教育体系，要从完善基本制度入手，加快形成适应经济社会发展需求、校企紧密合作、产教深度融合、中高职相互衔接、职业教育和普通教育沟通，体现终身教育理念，形成具有中国特色、世界水平的现代职业教育体系。

在这一阶段，河北师范大学、哈尔滨商业大学等高等烹饪院校，四川烹专、广州市旅游商贸职业学校等专科学校，以及社会烹饪专业学校如新东方等餐饮教育机构已逐渐成为