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中餐烹饪刀工技术的掌握及练习方法

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陆海青

现实中那些知名大厨无一不是刀工高手，这也充分反映了刀工在烹饪中的重要性。不过刀工是针对不同食材产生的具体的加工方法，所以才会有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斩六种基本的刀工。下边具体分析每一种刀工的技术点以及训练方法。

中餐烹饪中的刀工重要性和具体原则

烹饪的第一步是食材加工，其中刀工是否精细到位，直接决定了后续的烹饪的味道和菜式的美观。刀工的具体原则上有：第一，整齐划一；第二，干净利落；第三，和烹饪方法相呼应；第四，适应原料的特性；第五，对原材料合理利用。其中烹饪方法以及原料的特性对刀工最具影响力。

中餐刀工具体组成

中餐刀法有直切法、斜切法、平切法和剞切法、劈和砍，六种刀工中前三种以刀子和砧板的角度而定，剞切法则是利用综合刀法加工只是不切断食材。劈和砍则是需要特殊道具对带有骨头的食材进行的一种加工。

直切法。（1）直切：直切是针对土豆、萝卜这样的水分大而材质脆的食材而言，直上直下刀刀精细，丝、片、段、块等等都要均匀且不粘连。在对适合直切的食材的加工过程中，先是切片再切丝，过程用的都是直切。所以在具体训练过程中要用萝卜、土豆。（2）推切：推切指的是对那些松散且较小的食材，比如豆腐丝、百页等，在具体切的时候，刀具向前方滑动，力量最终在后边刀尖处，力求一刀切断食材。（3）拉切：拉切是针对那些韧性较强的食材，比如没有骨头