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中央厨房全流程运营方案

现代社会，忙碌是一个集中现象，餐饮业也不得不跟上步

伐，从而诞生了一种新型的厨房工作形式—中央厨房。

这种新型的中央厨房形态获得了高效的工作成果，根据测

算，餐饮业采用中央厨房比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房是餐饮企业实现现代化经营转型的关键布局，中央

厨房建成后如何使运营和管理更加专业化、科学化、达到最大

使用率，一度成为让很多企业头疼的问题。

标准化的运营规则、完善的职责体系、合理的组织架构和人

员管理、实用的管理工具等，都是中央厨房实现规模化、精细

化运营的关键。

1、产品研发运作与控制

（1）中央厨房的运营首先需要建立产品研究开发中

心，设置专职的研究人员，随时了解市场需求，并根据市

场动态及时调整和更新产品。

（2）统一产品开发思路，原材料的采购、粗加工、精

加工、出品等每一个环节细化，做到数量、质量的统一和

成本最大化的有效控制。

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（3）定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定、

试制、研究产品的销售与服务方式来确保新产品竞争力。

2、采购环节运作及控制

（1）将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种

原料建立统一采购标准，并配备图片标准和文字介绍，按

标准统一集中采购。

（2）建立优质原材料供应商白名单库，方便符合采购

条件时直接与供应商进行有效沟通，节约采购时间成本。

（3）针对大量的原料直接从农产品基地或一级批发商

处进行采购，控制采购成本。

（4）建立原料采购配送体系，科学规划采购运输路

线，将路线及损耗成本降到最低。

（5）严格根据各类原料的统一采购标准，对采购产品

进行按标验收，并将验收账单分类做详细账单，便于后期

的数据查询和分析。

3、加工环节运作及控制

（1）规格化产品的制作标准。比如对原料的加工用

量，菜肴配制的规定用量、品种和数量，对加热成菜规定

调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。

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（2）按生产流程实行流水化程序控制。每一道流程生

产者按标准对产品进行加工处理，并对上一道流程的食品

质量实行严格检查控制，确保生产过程质量安全。

（3）按不同生产线控制能源使用量。将海鲜、冻货、

肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等耗

能流程分开安装表，控制各流水线的能源使用。

4、运输验收环节运作及控制

（1）将各产成品按品类不同，设置标准化包装和运输

方案并严格执行，防止中途运输过程中倒撒或异物融入，

确保运输过程的质量和数量。

（2）设立专人负责验收和抽查监督，运输到各店的产

成品在数量和质量上必须和订单要求一致，以防运输途中

的不良事件发生。

（3）准备好各配送门店接收产成品的验收单，以