麦面类经典川点制作工艺、米及其他类经典川点制作工艺.docxVIP

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（资料性附录）麦面类经典川点制作工艺

担担面的配方及制作工艺

配方

担担面的配方及加工工艺见表A.1

担担面的配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

湿细面条

150

酱油

2.5

猪肉

65

食醋

2

碎米芽菜

10

白糖

1

猪油

5

红油辣椒

20

料酒

1.5

香葱

8

食盐

2.5

色拉油

10

胡椒粉

0.1

（甜面酱）

3

（花椒粉）

0.5

鲜汤

25

注1：允许误差≤10%；

注2：（花椒粉）（甜面酱）：表示花椒粉和甜面酱可选用，或不选用。

制作工艺

预处理

（1）猪肉剁成小颗粒；香葱切成葱花。

（2）锅中加色拉油烧热，放入猪肉粒炒散，加料酒、胡椒粉和食盐0.5g炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、微吐油，（加甜面酱炒匀至香）制成面臊。

调味及装碗

（1）食盐2g、酱油、白糖、食醋、（花椒粉）和猪油放入碗内拌和均匀，加红油辣椒、碎米芽菜、葱花调制成调味汁。

（2）煮熟的面条放入盛有调味汁的碗中，放入面臊。

宜宾燃面的配方及制作工艺

配方

宜宾燃面的配方见表A.2

宜宾燃面的配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

湿细面条

150

花椒粉

0.5

碎米芽菜

12

芝麻酱

6

酱油

5

熟花生仁

15

食盐

1

熟核桃仁

10

白糖

1

香葱

8

芝麻油

10

红油辣椒

25

葱油

5

鲜汤

10

菜籽油

2

注：允许误差≤10%。

制作工艺

预处理

（1）熟花生仁和熟核桃仁分别捣成小颗粒；香葱切成葱花。

（2）碎米芽菜用菜籽油炒香。

烹制

面条煮熟后捞出，甩干水分，加芝麻油拌匀。

调味及装碗

酱油、食盐、芝麻酱、白糖、花椒粉、碎米芽菜、红油辣椒放入碗内搅匀，装入面条，放入熟花生颗粒、熟核桃颗粒和葱花。

查渣面的配方及制作工艺

配方

查渣面的配方见表A.3

查渣面的配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

湿细面条

150

白糖

1

猪肉

40

酱油

5

绿叶蔬菜

50

食醋

1.5

料酒

2

花椒粉

0.5

食盐

4

化猪油

5

胡椒粉

0.2

香葱

6

表A.3查渣面的配方（续）

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

生姜

3

红油辣椒

25

大葱

5

鲜汤

150

注：允许误差≤10%。

制作工艺

预处理

（1）大葱切成葱段；生姜切成姜片；香葱切成葱花。

（2）猪肉放入锅中，加清水、料酒、姜片、葱段煮熟，捞出、晾凉，捣压成肉末。

（3）炒锅置火上，放入猪肉末，炒成肉松，加入食盐1g、胡椒粉拌匀制成面臊。

调味

碗中放入食盐3g、酱油、食醋、白糖、花椒粉和猪油拌匀，入红油辣椒、葱花和鲜汤制成调味汁。

烹制及装碗

面条入沸水锅中煮熟，捞出，放入装有调味汁的碗中，放入焯水后的绿叶蔬菜，再放入面臊。

甜水面的配方及制作工艺

配方

甜水面的配方见表A.4

甜水面的配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

面粉

500

大蒜

35

食盐

5

熟花生仁

75

清水

270

红油辣椒

100

复制甜红酱油

100

熟菜籽油

30

芝麻酱

30

注：允许误差≤10%;复制甜红酱油：大豆酱油500g、八角3g、草果3g、三奈3g、香叶3g、红糖150g、白糖200g入锅，用小火慢慢熬至酱油浓稠制成复制甜红酱油。

制作工艺

预处理

（1）面粉加入食盐和清水调制成软面团。

（2）熟花生仁捣成小颗粒；大蒜捣成蒜泥。

出坯及成形

面团擀成厚薄均匀的面皮，切成0.8cm见方的长条，用两手轻轻拉伸至0.5cm见方的长条，制成面条生坯。

烹制

锅中加水烧沸，放入面条生坯煮熟，捞出，沥干水分，加熟菜籽油拌匀。

调味及装碗

面条装入碗内，依次加入复制甜红酱油、芝麻酱、红油辣椒、蒜泥和熟花生颗粒。

四川凉面的配方及制作工艺

配方

四川凉面的配方见表A.5

四川凉面的配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

湿细面条

150

食醋

7.5

绿豆芽

75

大蒜

9

复制酱油

12

香葱

9

食盐

1.5

芝麻油

7.5

酱油

3

红油辣椒

37.5

芝麻酱

7.5

熟菜籽油

7.5

花椒油

6

注：允许误差≤10%。

制作工艺

预处理