开餐饮店人员配置方法.ppt

开餐饮店人员配置方法;对于餐饮部门的人员配备而言，主要还是要确定从餐饮部整体到下属各机构所需人员的数量。但餐饮部门人员的配备不是一劳永逸、一成不变的，它要随着客流量和菜品种类及烹饪复杂程度的变化，而及时地变更数量。;影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素;餐厅的类别、档次和接待能力不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化，一般来说，以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务，所用员工偏少；而高级中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高，分工较细，因此所涉及的员工也较多。;餐厅的类别、档次和接待能力不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化，一般来说，以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务，所用员工偏少；

而高级中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高，分工较细，因此所涉及的员工也较多。菜品品种少的餐厅，所需生产加工和服务人员也较少，而那些制作考究、菜品种类较多的零点餐厅以及宴会厅，其所需生产和服务员工数目就较多。

另外，餐厅的接待能力越高，意味着餐厅的座位数和包厢数越多，餐厅的就餐客人就越多，所需的服务接待人员和生产人员也就越多。;餐饮市场经营动态;厨房生产能力和员工技术熟练程度;班次安排和员工出勤率;无论是饭店餐饮还是社会餐饮，其员工的配置无非分为两类：即涉及固定成本的员工和涉及可变成本的员工。前者与餐厅的营业量高低无关，也就是说，不管餐厅规模大小和客源多寡，这些岗位如餐厅经理、厨师长、采购员、验收员、保管员、收银员等是必须设置的；后者的数量配备与餐厅的营业量高低就有很大关系，如餐厅服务员、点菜员、传菜员、厨师、洗碗工、勤杂工等岗位设置就必须满足餐厅营业量的需求，随之增加或减少。;每日营业量分析;每天不同时段营业量分析;确定人员配备的方法;看管定额定员法预告;看管定额定员法;看管定额定员法;看管定额定员法;THANKS