十二五时期中国餐饮业研究综述.docx

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“十二五”时期中国餐饮业研究综述

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餐饮业作为服务业中的重要组成部分，对拉动经济增长、吸纳就业、繁荣市场、提高人民生活质量、传承民族文化发挥着越来越重要的作用。中国餐饮业在“十二五”时期依然保持快速增长，2015年营业额已经超过3万亿元，占社会消费品零售总额的比重为10.74%，成为满足国内消费需求的重要产业。伴随着“十二五”时期中国餐饮业的持续快速发展，关于中国餐饮业的研究也取得了丰硕的成果。这些研究成果既有共同点，也存在分歧，因此有必要对其进行梳理和归纳，从而更好地指导未来餐饮业的理论研究和行业发展。

本文以中国知网（）为调查平台，主要检索和分析2011～2015年关于餐饮业研究的期刊论文、学位论文、会议论文、报纸等文献，以期对中国餐饮业的理论研究和实践发展有所裨益。笔者经过梳理发现，“十二五”时期中国餐饮业的研究主要体现在以下几个方面。

一饮食烹饪研究

饮食烹饪方面的研究成果主要集中在烹饪技艺、烹饪原料、烹饪营养、烹饪教育等方面。

（一）烹饪技艺研究

烹饪技艺方面的研究主要涉及两个方面：一是烹饪自动化技术研究。几千年来，中国烹饪技艺的传承一直沿用师傅带徒弟的方式，师傅传授时一般采用模糊的词语和说法描述火候、数量、时间等烹饪环节，不利于中餐工业进程。近年来机器人技术发展迅猛，机器人技术在烹饪领域的应用越来越得到众多学者的关注，刘长发、马文涛就如何实现中国烹饪数字化、标准化、自动化问题分别从烹饪机器人和火候模糊控制系统方面进行了探讨。[1][2]二是具体菜品的烹饪工艺研究。周晓燕、朱文政全面详细分析了悬挂排酸自然成熟法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法以及离子溶液注射法等牛肉嫩化方法。[3]田沁等采用4段加热法烹制鲢鱼头汤，研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响，结果表明，加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。[4]

（二）烹饪原料研究

在烹饪原料方面，结合行业需求的特点，大部分的研究都立足于中餐口味多元化的复合调味料。一方面论证复合调味料对中餐烹饪的意义，另一方面借助生物化学技术来进行复合调味料的调制研发。毛羽扬总结复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷等特征，其对中国烹饪的创新发展、标准化和现代化具有重要作用。[5]黄和升、王海平以香菇和糯米为主要原料，采用发酵法研制烹饪用香菇醪糟汁，通过实验得出烹饪用香菇醪糟汁最佳工艺条件的酒曲添加量、发酵时间、发酵温度和香菇添加量。[6]丁辉选用鹅肝为主要原料[7]，采用创新方法制作鹅肝酱，并进行了营养分析。通过实验分析，得到创新鹅肝酱最佳工艺参数，并介绍了鹅肝酱在烹饪中的调味应用。

（三）烹饪营养研究

随着生活水平的不断提高，人们对食物营养越来越关注，科学的烹饪方法对食物营养质量至关重要，烹饪方法对营养成分作用的影响越来越受到学术研究的关注。该领域的相关研究基本都采用理化方法，研究的内容主要包括烹饪方法对动物性原料、植物性原料以及调味料的营养作用的影响三个方面。

1.烹饪方法对动物性原料的营养作用影响的分析

有关烹饪方法对动物性原料的营养作用影响的研究主要包括对羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉、鱼肉、虾等常见动物性原料的研究。张进杰以鱼为对象，研究传统腌制方法与食用品质及营养的关系[8]；彭小丽等检测了油炒、煮、烤三种烹饪处理方式下的新疆羊肉中的挥发性成分，并确定不同烹饪方式下新疆羊肉所产生的香气中稳定的特征主体成分。[9]刘玲玲等研究了动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况，并认为红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势，在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点。[10]袁森、庞林江等人分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪，实验结果表明，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，而烷烃类物质含量显著增加。[11]

2.烹饪方法对植物性原料的营养作用影响的分析

有关烹饪方法对植物性原料的营养作用影响的研究主要包括对马铃薯、菠菜、芹菜、番茄、山药、南瓜、苦瓜、莲藕等常见植物性原料的研究。孟天真等研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响。结果表明，马铃薯经不同烹饪处理后，抗性淀粉、总淀粉、蛋白质、脂肪、水分等含量均发生变化，且含量变化又有很大的差异。[12]彭燕等以本芹、西芹为原料，研究4种烹饪方法（漂烫、蒸、微波、炒）对芹菜感官品质和营养品质的影响；研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。[13]陈蔚辉等采用油炒和漂烫两种烹调方法对菠菜进行