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(技能鉴定)中式烹调师(初级)职业技能鉴定单选练习题--第1页

1、以假种皮为食用对象的水果是()。

A.苹果

B.橘子

C.桃子

D.龙眼

2、涨发海参时切忌接触()。

A.盐

B.糖

C.酒

D.水

3、在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A.脂溶性维生素C

B.脂溶性维生素B

C.脂溶性维生素

D.脂溶性维生素F

4、饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A.盲目性

B.目的性

C.选择性

D.习惯性

5、谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维

生素B2、()含量较多。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素PP

D.维生素D

6、乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A.《调鼎集》

B.《醒园录》

C.《闲情偶寄》

D.《扬州画舫录》

7、食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A.乙酸丁酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸异戊酯

D.乙酸乙酯

8、油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

9、冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

A.高于

B.等于

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C.低于

D.不同于

10、06kg/cm2

A.1.15kg/cm2

B.1.25kg/cm2

C.1.35kg/cm2

11、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。

A.节约时间

B.生产效率

C.原料特点

D.节约成本

12、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是().

A.黑色柱体菌柄

B.圆孔网状菌盖

C.子实体为黑色

D.顶部菌盖呈圆桶状

13、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()

名菜。

A.上海

B.海上

C.海派

D.地方

14、()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.大豆

C.蔬菜

D.肉类

15、麒麟花刀多用于()的造型.

A.乌鱼

B.腰子

C.焦熘鱼

D.鱿鱼

16、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A.轻重

B.厚薄

C.形状

D.大小

17、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，

主要是为了防止蛋白质的()。

A.水解作用

B.凝固作用

C.氧化作用

D.分散作用

18、虾饺面坯调制是属于().

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