食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏市公开课获奖课件省名师优质课赛课一等奖课件.pptVIP

食品加工与保藏原理

第九章食品化学保藏

;食品化学保藏技术是食品科学研究中一个主要领域。它有着悠久历史，如前所述盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪早期，以后，伴随化学工业和食品科学发展，天然提取和化学合成食品保藏剂逐步增多，食品化学保藏技术也取得新进展，成为食品保藏不可少一部分。;第一节食品化学保藏定义和特点;二、化学保藏

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提升食品耐藏性和到达某种加工目标。

优点：往食品中添加了少许化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品腐败变质。和其它食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，含有简便而又经济特点。

属于一个暂时性或辅助性保藏方法。;三、化学保藏卫生与安全

第一，添加到食品中化学制品在用量上受到限制。

第二，化学保藏方法并不是全能，它只能在一定时期内预防食品变质。

第三，化学保藏剂添加时机需要掌握，时机不妥就起不到预期作用。;第二节食品防腐剂;抑菌剂

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是经过改变微生物生长曲线，使微生物生长繁殖停顿在迟缓繁殖迟缓期，而不进入急