火锅类餐饮服务加工操作规范-编制说明.pdf

四川省地方标准

《火锅类餐饮服务加工操作规范》

编制说明

目录

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一、工作简况错误！未定义书签。

二、标准编制原则和主要内容错误！未定义书签。

三、主要试验(或验证)的分析、综述报告..错误！未定义书签。

四、采用国际标准和国外先进标准的程度-14-

五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系；-14-

六、重大分歧意见的处理经过和依据-14-

七、作为强制性国家标准或推荐性标准的建议-14-

八、实施标准的要求和措施建议-14-

九、废止现行有关标准的建议-15-

十、其他应予说明的事项-15-

一、工作简况

1、任务来源

根据四川省市场监督管理局2023年7月25日印发的

《关于下达2023年度地方标准制修订项目立项计划（第五

批）的通知》（川市监函〔2023〕370号）文件要求，批准

由四川省标准化研究院牵头起草《火锅类餐饮服务加工操

作规范》地方标准。

2、起草单位、协作单位

起草单位：四川省标准化研究院

3、主要起草人

姓名职称/职务工作单位项目分工

四川省市场监督管理

吴谷扬处长项目总策划

局餐饮处

况琳工程师四川省标准化研究院标准编制主要负责人

吴丽娟工程师四川省标准化研究院标准起草、征求意见

张笑工程师四川省标准化研究院标准起草、征求意见

资料收集与分析，标

梁洪娥助理工程师四川省标准化研究院

准意见整理，修改

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

（一）协调性原则

本文件在框架体系的设计中，以遵循现行《中华人民共和

国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《四川

省食品安全管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《重庆市推

进火锅产业高质量发展的意见》中关于餐饮服务的条款为前提，

根据相关法律属性和市场属性，结合《餐饮服务食品安全操作

规范》设计本文件的框架体系，借鉴和吸收了DB51/T3107-2023

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《火锅节约管理规范》、SB/T10531-2009《火锅企业经营服务

规范》、GB/T33497-2023《餐饮企业质量管理规范》标准中关

于餐饮服务单位食品操作与管理的条款内容，所以本文件与相

关政策法规和国家标准协调一致。

（二）科学性原则

在编制本文件的过程中，深入研究了与火锅类餐饮服务单

位相关的政策法规，并广泛查阅了食品操作与管理方面的标准

和文献资料。同时也对四川省内的火锅餐饮服务单位进行了实

地调研，了解其经营模式和操作管理规范。在此基础上，科学

合理地构建了本文件的框架体系，并制定了各项条款的内容。

（三）系统性原则

火锅类餐饮服务单位的食品操作与管理是一项复杂的系统

工程，涵盖门店管理、食品加工、餐饮服务和风险管理等多个

方面。本文件在制定过程中，针对四川省火锅类餐饮服务单位

门店类型多样、食品操作与管理缺乏统一性等问题，系统性地

提供了关于建筑场所、设施设备、原料管理、加工制作、人员

要求等方面的指导和建议。同时，本文件所设定的技术框架充

分体现了管理规范的系统性和整体性特征。

2、主要内容

（一）关于适用范围

根据《四川省地方标准管理办法》