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高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材14模块五:面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材3面包制作实例面包制作实例任务十一、农夫面包任务十二、全麦面包任务十三、牛角包任务十四、彩虹丹麦任务十五、巧克力可颂DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材任务十一:农夫面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材(一)原料:面团材料:高筋面粉500克,全麦面粉120克,酵母10克,水400克,盐8克。(二)制作过程:1.将所有干性材料和湿性材料混合搅拌。(图1)2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。(图2)3.把面团放入发酵盒中基础醒发至1.5倍大。(图3)成形与烘烤:1.发酵好面团排气后分割200克一个,预整形至圆形后放入发酵布,室温松弛20分钟。(图4)2.将松弛好的圆形整形成水滴型。(图5)3.成型好以后放入醒发箱发酵至原来的1.5倍大。(图6)4.发酵好以后表面筛上一层面粉,划刀口。(图7.8)4.烤箱上火220℃,下火215℃,烘烤20-25分钟。(图9)(三)风味特点:口感香脆、入口回甘,内部结构成蜂窝状。(四)技术关键:1.掌握好面团的搅打的时间。2.控制好面团的烘烤时间。3.控制面团醒发的温度与湿度。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七任务十一:农夫面包图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务十一:农夫面包任务十二:全麦面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材(一)原料:面团材料:全麦粉780克,盐10克,酵母8克,水550克,坚果80克。(二)制作过程:1.除坚果以外干性材料与湿性材料混合搅拌均匀。(图1)2.搅拌好的面团放入烤盘基础发酵1小时。(图2)3.发酵好的面团排气,分割成200克一个,揉圆松弛20分钟。(图3)成形与烘烤:1.松弛好的面团,擀开包入坚果,整形成椭圆形。(图4.5)2.成型好以后的面团送入醒发箱,发酵至两倍大。(图6)3.取出发酵好的全麦面包,筛上少量的高筋面粉,割出花纹。(图7.8)4.烤箱上火210℃下火200℃,烘烤30分钟。(图9)(三)风味特点:口感柔韧、粗糙、咀嚼后回甘。(四)技术关键:1.掌握好面团的醒发的时间。2.刀口不需要割的太深。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务十二:全麦面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务十二:全麦面包任务十三:牛角包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材(一)原料:面团材料:高筋面粉600克,低筋面粉400克,砂糖130克,酵母45克,盐20克,牛奶200克,水400克,黄油100克,片状黄油。(二)制作过程:1.除黄油以外,将所有原料搅拌至基本扩展,再加入黄油,搅拌至八成筋。(图1)2.将面团取出后分割850克一个,整理成圆形,室温基础发酵30分钟。(图2)3.基础发酵好的面团,用擀面杖擀成长方形,放入冰箱冷冻松弛。(图3)4.取出片状黄油,用开酥机压出面团的二分之一大小,放进冷藏备用。(图4)5.将松弛好的面团取出,整齐的包入片状黄油,使用开酥机压长后四折一次,三折一次,操作完成后放入冷冻松弛。(图5.6.7.8)6.松弛完成后,使用开酥机压至高32厘米,厚度0.4毫米,切割成高30厘米,宽10厘米的三角形。(图9.10)成形与烘烤:1.切割好的三角形用两只手轻轻拉扯扩展底边,从底边往顶点方向卷,卷好后三角形的顶点一面朝下。(图11)2.将成型好的牛角包刷蛋液,放置醒箱温度30湿度75%,醒发至2倍大。(图12)3.将发酵好的牛角包刷第二次蛋液。(图13)4.烤箱上火200℃,下火190℃,烘烤13-15分钟(图14)(三)风味特点:层次分明、颜色金黄,口感酥脆,内部结构成蜂窝状。(四)技术关键:1.掌握好面团的醒发时间与温度。2.包油时面团与油的软硬度。3.控制面团的筋度。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务十三:牛角包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二图十三任务
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