《西式面点工艺》 课件 17.模块五—项目三（四）.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD3面包制作实例面包制作实例任务十六：法式面包（一）任务十七：法式面包（二）任务十八：法式面包（三）任务十九：水果披萨任务二十：金枪鱼披萨DDDDD任务十六：法式面包（一）DDDDD（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水730克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料湿性材料混合搅拌。（图1）2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.搅拌好的面团取出放入烤盘中，基础醒发1小时。（图3）成形与烘烤：发酵好面团排气后分割成500g和15g，揉圆室温松弛20分钟。（图4）松弛好的面团，（500g）整理成正方形后四角擀开边缘刷油，依次向中间折叠。再将15g的圆球表面沾上奇亚籽放置中心位置，全部成型好以后室温发酵40分钟。（图5.6.7.8）3.将发酵好的法式面包，表面放置筛粉模具，筛上少许高筋面粉。（图9）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分钟。（图10）（三）风味特点：口感香脆、入口回甘、内心松软有弹性。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间。2.搅拌时的投料顺序。3.控制面团的温度。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十六：法式面包（一）DDDDD图九图十任务十六：法式面包（一）图十一任务十七：法式面包（二）DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水720克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料和湿性材料混合搅拌。(图1)2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.面团取出后测量面温控制在22°-24°之间，取出300克面团，制作法式面包的盖皮，擀平后放入冷冻，（图3）剩余的面团放入烤盘中，基础醒发1小时。（图4）4.将发酵好的面团分割500克一个面团，整理成圆形松弛20分钟。（图5）5.将花形的模具放在面皮上面，用雕刻刀进行雕刻，把雕刻好的花瓣正面粘满奇亚籽冷冻备用。（图6）成形与烘烤：1.松弛好的圆形面团，进行排气，背面花瓣边缘刷上油，放在面团表面（奇亚籽面朝上）。（图7）2.室温醒发至1.5倍大小。3.将发酵好的法式面包进行表面筛粉。（图8）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分钟左右。(图9)（三）风味特点：口感香脆、入口回甘，内部结构成蜂窝状。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间与筋度。2.刷油不宜太多或太少，都会影响面包的外观。3.盖在表面的面皮不宜太薄，否则容易烤糊。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十七：法式面包（二）DDDDD图九图十任务十七：法式面包（二）任务十八：法式面包（三）DDDDD（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水720克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料和湿性材料混合搅拌。（图1）2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.面团取出后测量面温控制在22°-24°之间，取出200克面团，制作盖皮，擀平后放入冷冻，（图3）剩余的面团放入烤盘中，基础醒发1小时。（图4）4.将发酵好的面团分割500克一个面团，预整形成圆形松弛20分钟。（图5）5.将冷冻好的盖皮切割成三角形，表面沾满奇亚籽备用。（图6）成形与烘烤：1.松弛好的圆形面团，进行排气，将前三分之一处的部分擀平，（图7）用裱花嘴将擀出的部分切出花纹，（图8）边缘刷上橄榄油，与没擀得部分重叠，（图9）再把雕刻好的三角形正面粘满奇亚籽背面边缘刷上油，放在面团表面（奇亚籽面朝上）。（图10）2.室温醒发至1.5倍大小。3.将发酵好的法式面包进行表面筛粉装饰。（图11）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分钟左右。（图12.13）（三）风味特点：口感香脆、入口紧实且回甘。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间与筋度。2.刷油不宜太多或太少，都会影响面包的外观。3.盖在表面的面皮不宜太厚，否则不易达到翘边得效果。成品原料DDDDD图一图二图三图四图