人教版选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.pptVIP

一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。1.生物类型：原核生物2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）

3.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有4.繁殖类型：二分裂（无性生殖）5.代谢类型：（异养）厌氧型酶CHO2CHO+能量6.泡菜原理：6126363（乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队）思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？

二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。

1.危害：一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。0.3～0.5g时，会引起中毒总量达到3g时，会引起死亡。pH=3，温度适宜亚硝酸盐亚硝胺一定微生物的作用（致癌物质）

2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg

3、制作过程修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状原料加工加调味料装坛泡菜盐水盐水冷却加盐发酵成品测亚硝酸盐含量

2步：蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

4步：配制盐水?清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸（目的）：杀菌冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。

5步：选坛坛沿深、盖子吻合好无裂纹、无砂眼检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。

装坛发酵?将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。?将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

腌制条件温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短否则会细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加（腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少）。

6步：泡菜发酵的阶段?泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期：蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。

发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动~受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多

发酵后期：在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。

4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

提醒（1）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下（2）亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。

思考1：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。即（原理）：酸性重氮盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红溶液

2、方法：比色法3、操作流程

4、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色

（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于