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第3章抗氧化剂
FoodAntioxidants;;本章学习目标与要求;一、食品氧化变质概述;;抗氧化剂概念;二、抗氧化剂的原理;;单线态氧;诱导期:;传播期:;链终止:R?+R?RR(4)
R?+ROO?ROOR(5)
ROO?+ROO?ROOR+O2(6);FormationofROOH;FormationofROOH;2.影响氧化的因素;;脂类室温下稳定,高温下易氧化;温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;Aw;Mn+(n≥2,过渡金属离子)是助氧化剂Fe、Cu、Co、Ni
a.促进ROOH分解
b.直接与RH未氧化物质作用
Mn++RH→M(n-1)++H++R?
c.使3O2活化,产生1O2和HO2?
助氧化能力:PbCu黄铜SnZnFe不锈钢Ag
血红素、酶促氧化的酶均是氧化助剂;3.ClassesofAntioxidants;5.油溶性抗氧化剂的作用机理;酚类抗氧化剂使用时常配合使用增效剂;三、抗氧化剂的分类;四、油溶性抗氧化剂;1.丁基羟基茴香醚(BHA);;它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备,合成反应式:;毒理学依据
1.LD50小鼠口服2.2-5g/kg体重(雄性)
2.ADI0~0.5mg/kg体重(FAO/WHO,1994);BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时,其中BHT与BHA总量不得超过0.10g/kg,没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时,总量不得超过0.2g/kg(使用量均以脂肪计)。
2.FAO/WHO(1984)规定:用于一般食用油脂,最大使用量0.2g/kg。不得用于直接消毒,也不得用于调制奶及其制品。
3.日本规定:可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油,不得用于一般食品。;;5.实际使用参考
①用于压缩饼干和油脂含量高的饼干,每公斤加0.035gBHA和0.035g没食子酸丙酯及0.07g增效剂柠檬酸。使用时将所用的油脂加热至60~70℃加入BHA,并充分搅拌,以保证充分溶解分布均匀。
②在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时,可涂抹在包装材料内面,也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽,或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸或纸板上,用量为0.02%~0.1%。;③BHA用于咸干鱼类,可采用浸渍法和拌盐法。浸渍法的抗氧化效果和产品风味比拌盐法好。而拌盐法在同样用盐量条件下,由于渗入鱼体的盐多,使卤品易晒干,???存中不易发霉。浸渍时把冲洗后的鲜带鱼在含BHA0.1%~0.015%的盐水(10~14°Bé)中浸渍2~3天后出晒。BHA预先配成1%的乳化母液(BHA溶于10份食用乙醇中,搅拌使之充分溶解后,加2份乳化剂混合均匀,最后加88份淡水,边加边搅拌直至完全混合为止,即得1%BHA乳化母液)。然后将1%BHA乳化母液按用量加入配好的盐水中,边加边搅拌,以避免BHA析出。浸渍液与鱼的比例为1:1。;ButylatedHydroxyanisole;2.二丁基羟基甲苯(BHT);ButylatedHydroxyToluence;;应用
4.使用注意事项
(1)BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败,改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效。
(2)BHT与BHA混合使用,其效果超过单独使用,很少单独使用
(3)可使用柠檬酸及其酯作增效剂,如在植物油中可使用BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1的混合物。精炼油添加BHT,必须在碱炼、脱色、脱臭后,在真空下冷却到12℃时添加,才可以充分发挥BHT的抗氧化作用。容器应清洁。添加时先用少量油稀释BHT,然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。;3.没食子酸丙酯(PG);PropylGallate;PropylGallate;;(3)油炸花生米罐头,按炸油量加入没食子酸丙酯0.3g/kg,加热到160~170℃,炸2~3min。添加时可先用乙醇溶解后加入。油炸核桃仁罐头,则按炸油量加入没食子酸丙酯0.17g/kg、柠檬酸0.015g/kg。
(4)压缩饼干中使用本品参照BHA项。
(5)没食子酸丙酯对植物油的作用良好,对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强。没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸时则作用更强,但不如没食子酸丙酯与BHA、BHT混合使用时的抗氧化作用强。混合使用时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。
(6)没食子酸
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