食品添加剂第4章食用色素.pptx

第4章食用色素;食品与色泽

物质颜色与结构

色素分类

色素的使用

几种常用的色素

食用色素的研究进展;一、食品与色泽;食感与色形;食物传统的色与性;人们喜欢什么颜色的食物？;食品的颜色与感觉;食品的颜色与感觉;食品的颜色与滋味感觉;二、物质颜色与结构;物质吸收的光透过光（互补色）

波长（nm）相应的颜色

400紫黄绿

425蓝青黄

450青橙黄

490青绿红

510绿紫

530黄绿紫

550黄蓝青

590橙黄青

640红青绿

730紫绿;发色团(Chromophore)

在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。

如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.

2.助色团(Auxochrome)

有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。;食用色素又叫着色剂，是指用于食品着色的添加剂。其目的是通过使食品着色或改善食品色泽增加对食品的嗜好及刺激食欲。;食用色素;天然色素一般有较高的安全性，有些有一定的药理作用，颜色的模仿性和着色色谱的自然性好

成本高，坚牢度差，使用局限大，容易受光、温度、酸碱性及金属离子的影响，性质不稳定，产品差异大，有异味，使用不当易产生沉淀，混浊;合成色素有着色泽鲜艳、稳定???较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂

毒性大，有致癌或诱导染色体变异的作用，有些国家已禁止使用合成色素;食品合成着色剂;色淀;五、食用色素的使用;①着色剂粉末不能直接使用

色素斑点

配置成溶液使用、浓度为1~10%

称量必须准确;③不要与金属离子接触

变色

通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。

配制溶液时应尽可能避免使用金属器具;3.色调的选择与拼色;色调

;色调

;苹果绿

;色调

;③对色调和颜色强度的影响;4.使用色素常见问题与原因;5.食品着色剂的使用方法;①耐热性

色素要有耐热性。耐热性与食品中的组分如糖类、酸、盐有关。靛蓝胭脂红弱，柠檬黄日落黄强。;②耐酸性

色素应用在水果、饮料等酸性食品，需要一定耐酸性。酸性环境色素会形成色素酸，变色或析出。靛蓝弱，柠檬黄日落黄强

③耐