《食品添加剂》全套教学课件.pptx

食品添加剂

FoodAdditives;教学目标与要求;教学内容;呈味物质

调味品及应用研究讨论课

增稠剂及应用研究讨论课

乳化剂及应用研究讨论课

食品营养强化剂;第一讲绪论（Preface）;绪论（Preface）;食品添加剂

营养强化剂

食品加工用助剂;CAC的食品添加剂定义;我国的食品添加剂定义;食品添加剂具有以下特征：;营养强化剂的定义;食品加工助剂定义;明胶、CMC、蔗糖、淀粉、过氧化苯甲酰、甲醛次硫酸氢钠、甲醛、六号轻汽油、山梨酸、苯甲酸;《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）的术语和定义指出：

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在（食品添加剂）内。;二、食品添加剂的分类;食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要迅速查出所需的添加剂，因此即不宜太粗，也不宜太细，以主要用途适当分类为宜。

食品添加剂的分类有多种方法，可按来源，功能，和安全性评价的不同等来分类。;食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。

前者主要由动植物或微生物的代谢产物提取而来；

后者则是采用化学手段，利用氧化、还原、缩合、聚合、合成等反应所得的物质。;化学合成食品添加剂又分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如我国使用的β－胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。

目前使用的天然食品添加剂为数不多，大多属于化学合成品。;防止腐败变质：防腐剂、抗氧化剂

改善食品色香味：色素、香精、调味、护色剂、漂白剂

改善品质：增稠剂、乳化剂，膨松剂、抗结剂

改进加工条件：消泡剂

提高营养价值：食品营养强化剂

其实，按使用功能划分类别也并非十分完美，因为不少添加剂具有多种功能，例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂，又是营养强化剂。因此，只能考虑按它主要使用的功能和习惯划分。;各国功能分类;我国分类;3.安全性评价分类;三、各类食品添加剂的英文名称;四、食品添加剂的使用原则;1.不应对人体产生任何健康危害

2.不应掩盖食品腐败变质

3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

4.不应降低食品本身的营养价值

5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外;“红烧肉中添加肉宝王中王”事件;某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”，欺骗消费者，这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为，应依法予以严惩。;1.保持食品本身的营养价值

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏;食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。

下列情况下食添剂可以通过配料（含添加剂）带入食品：

1.食品配料中允许使用该食品添加剂

2.食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫生标准》允许的最大使用量

3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平

4.由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析;4.其他注意事项;五、食品添加剂的安全使用;6、对一化合物，使用剂量、对象方法不同，毒性不同。亚硝在正常人是毒物，而对于氰化物中毒者则可解毒。硒每日安全摄入量为50-200微克，低于50会导致心肌炎、诱发免疫功能低下、老年性白内障；摄入量在200-1000导致中毒，急性表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性表现为视力减退、肝坏死、肾充血

7、在因食品危害人体健康最大的问题中，食品添加剂处于第五位。首先是微生物污染引起的食物中毒，其次是食品营养问题如营养缺乏、营养过剩所带来的问题，第三是环境污染，第四是食品中天然毒物的误食。;食品添加剂、特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性。

为了安全使用食品添加剂，需对其进行充分的毒理学评价（安全性评价），以确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，它是制订食品添加剂使用标准的重要依据。

进行毒理学评价时，除作必要的理化分析检测外，主要是通过动物试验获得资料。;(一)一般原则;1.第一阶段：急性毒性试验;一种受试物，若：

LD50人的可能摄入量的10倍，放弃用于食品，不再继续进行其他毒理学试验；

LD50人的可能摄入量的10倍，可进入下一阶段的毒理学试验；

LD50=人的可能摄入量的10倍，进