川酒浓香大曲生产技术规范.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS67.160.10

CCSX61

四川省地方标准

DB51/TXXXX—XXXX

DB51

川酒浓香大曲生产技术规范

ProductiontechnicalspecificationsfornongxiangdaquofSichuanbaijiu

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布

XXXX-XX-XX实施

四川省市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB51/TXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号DB51/TXXXX—XXXX

目次

TOC\o1-1\h\t标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4厂房和设施要求 1

5原辅料要求 2

6工艺流程 2

7生产技术要求 3

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口并解释。

本文件起草单位：四川省食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协会、四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、中国科学院成都分院、泸州老窖股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君酒厂有限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、四川大学、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、宜宾南溪酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司。

本文件主要起草人：王毅、李军、刘莎、向琪、刘怀臣、陈友军、何朝玖、黄志久、许德富、邹强、王晓平、徐跃成、黄雪娇、吉礼、钟杰、吴宇、文永勤、杜钢、成长玉、罗丁、廖源、杜兵、王涛、吴晶、李琰歆、狄迎春、田锋、林东、赵金松、严志勇、何宗俊、关宝义、邱显平、张文学、赵海、刘念、唐建华、刁志华、张媛媛、付苓、施墨君、张月琳、吴可、张定秋、伍雯雯、李航。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

本次为首次发布。

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川酒浓香大曲生产技术规范

范围

本文件界定了川酒浓香大曲的术语和定义，规定了川酒浓香大曲生产的厂房和设施要求、原辅料要求、工艺流程及生产技术要求。

本文件适用于川酒浓香大曲的生产管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T11760大麦

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB/T23544白酒企业良好生产规范

QB/T4258酿酒大曲术语

QB/T4259浓香大曲

术语和定义

GB/T15109、QB/T4258界定的及下列术语和定义适用于本文件。

川酒浓香大曲nongxiangdaquofSichuanbaijiu

在四川省浓香型白酒产区内，以小麦（或以其配比适量大麦）为主要原料，经人工踩制或机械压制成型，通过中偏高温自然培菌、发酵、贮存，用于酿制川酒（浓香型）原酒的糖化发酵剂。

厂房和设施要求

选址及厂房环境

应符合GB14881的相关规定。

车间和生产设施

制曲车间的设计与设施应能满足粉碎、配料、成型、培养、贮存的工艺技术要求,应利于制曲微生物的生长和繁殖。制曲车间应与制酒车间保持足够的间隔距离。

制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料库、原料粉碎间、曲坯成型区、曲房、曲库等。

原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠等设施。

原料粉碎间应能满足原料除杂、粉碎、防尘防爆的工艺技术要求。

曲坯成型区的场地、曲模、制曲机等应保持洁净，以减少杂物、有害杂菌的污染。

曲房地面平整，保温保湿性能良好，具备较好的通风排潮性能，应设有温、湿度测定装置或配备温、湿度检测设备，并做好相应记录。

曲库应保持清洁、干燥、阴凉，通风和密封性良好。

原辅料要求

生产用水

应符合GB5749的规定。

小麦

应符合GB1351和GB2715的规定。

大麦

应符合GB/T11760和GB2715的规定。

曲母

符合生产用曲标