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食品安全管理常识

学校食堂食品安全管理知识

一、组织管理

1、建立以校长为第一责任人的食堂食品安全责任制。

2、制定食品安全事故应急处理预案。

3、设立食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管

理人员。

4、制定并落实各项食品安全责任制度，明确各岗位、

环节从业人员的相关责任。

5、定期对食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品

安全状况进行检查并作好记录。

6、定期组织从业人员进行食品安全知识培训和健康体

检，并建立培训和健康管理档案。

7、严格执行餐饮服务许可制度，未经许可的，不得擅

自超范围经营服务。

二、操作规范

(一)原料采购要求

1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，

并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁

止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》

第三十三条规定不得销售的农产品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，

便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，

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还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程

中受到污染。

(二)贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻

的温度范围要求。

A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明

显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便

于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

B、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性

食品、动物性食品和水产品分类摆放。

C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中

心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压

存放。

D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、

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清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(三)粗加工及切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物

性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用

前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并

应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内

使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上