食品的物理检测法公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptxVIP

第四章食品的物理检测法P30;4.1概述;在食品分析中，经常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。

通过比重的测定，理解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小能够协助我们理解食品品质的纯度、搀假状况；还例如牛奶比重的测定，可检出牛奶与否脱脂、与否掺水等；尚有油脂的比重测定，理解油脂与否酸败，由于油脂酸败后比重比没有酸败的高。

对于番茄制品等，在某些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。;4.2物理检测的几个办法;;记作，无因次量

惯用、表达。

;

测定相对密度的意义：

1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范畴内。

例如：全脂牛奶为1.028～1.032

植物油（压榨法）为

0.9090～0.9295

2.测定出液态食品的相对密度后来，通过查表可求出

其固形物的含量。

制糖工业、番茄制品:测定出液态食品的相对密度后来，通过查表可求出其固形物的含量。

酒精:查酒精含量-密度关系表。

;

GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》

1.密度瓶法

2.相对密度天平（韦氏天平）

3.密度计（比重计）;相对密度天平（韦氏天平）;液态食品相对密度的测定办法：;普通型;比重瓶法;按下式计算;阐明;比重计法;食品工业中惯用的密度计按其标度办法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。

一种封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。

根据阿基米德原理设计而成。;（1）普通密度计：

直接以20℃时的密度值为刻度的。

0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；

1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。;（2）附有温度计的糖锤度密度计：

又称勃力克斯计（Brixscale，简写为oBx）;T＞20℃得数偏低，应＋改正数

T＜20℃得数偏高，应－改正数

对于超出原则温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。

例1：在17℃时观察锤度为22.00oBx，查附表5得校正值为0.18，则原则温度20℃时糖锤度为：

22.00－0.18=21.82(oBx);在28℃时观察锤度为15.20oBx，则原则温度(20℃)时糖锤度为多少?

15.20＋0.51(oBx)

=15.71(oBx);（3）.（4）波美密度计：

是以波美度来表达液体浓度大小。

单位：oBé

以20℃为基准，蒸馏水为0；

15%的食盐液为15oBé，

纯硫酸（d=1.8427时）为66oBé；

其它刻度等分。

波美度与相对密度的换算见32页。;波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度不大于1的和相对密度不不大于1的液体。;波美度与相对密度之间存在下列关系

145145

轻表：oBé＝-----－145或＝―――――

145＋oBé

145145

重表：oBé＝145－-----或＝――――――

145－oBé;已知:测得氯化钠溶液为12oBé；其相对密度是多少?

;5.乳稠计;例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应当为多少？

解：32－0.2×（20－17）=32－0.6=31.4（g/㎝3）=1.0314（比重）

∵乳稠计读数=（比重读数－1）×1000

例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应当为多少？

解：29.8+0.2×（25－20）=29.8+1.0=30.8（g/㎝3）

即相称于比重1.0308;牛乳的干物质含量的测定;牛乳的干物质含量的测定