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15《中式烹调师考证》教学大纲1--第1页
《中式烹调师考证》教学大纲
一、说明
1.课程的性质和要求
《中式烹调师考证》为中等职业教育烹饪专业学生考证辅助用书。
主要是使学生在全面了解烹饪专业的就业前景，掌握必须的专业知识
和技能，通过考证培训，使专业学生能够掌握烹调工艺及一些常的烹
饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中
各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工
作，并为以后从事餐饮行业打下坚实基础。
2.课程的任务和要求
本课程的任务是让学生掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步
加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位
常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。培养学生
对餐饮业厨房工作操作流程的适应能力。使学生具有举一反三的分析
能力，对结构不断更新的适应能力和一定的实践活动能力，为学习后
续课程和参加专业实践奠定基础。
通过本课程的学习，学生应达到下列基本要求：
（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。
（2）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方
法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。
（3）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌
15《中式烹调师考证》教学大纲1--第1页
15《中式烹调师考证》教学大纲1--第2页
握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。
（4）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
（5）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方
法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
（6）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技
巧。
3.教学中应注意的问题
（1）教学中主要以讲授中式烹调师的考证内容主，让学生掌握
考点注重理论题目的做题方法训练。
（2）教学过程中要加强烹饪基本功的训练，抓住考证的考点，
注重实操的训练，尤其是考证的科目要突出的训练。
（3）加强创业意识的培养，特别是培养学生团队合作精神和学
生的组织协调能力。
二、学时分配表
教学内容总课时理论训练
第一章入厨基础知识1266
第一节粤菜的组成及风味特点422
第二节厨师的职业道德422
第三节厨房的工作岗位及其职责422
第二章烹饪原料的识别及初步加工12410
第一节烹饪原料的识别312
第二节烹饪原料的保管20.51.5
第三节鲜活原料的初步加工工艺70.56.5
第三章原料切配加工技术
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