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GB××××—2009
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附件3DBS42/015-2021湖北省食品安全地方标准
附件3
DBS42/015-2021
湖北省食品安全地方标准
DBS42
DBS42
湖北省卫生健康委员会发布2021-
湖北省卫生健康委员会发布
2021-07-01实施
2021-01-20发布
中华人民共和国卫生部发布
2010-06-01实施
2010-××-××发布
食品安全地方标准
现制饮料加工操作卫生规范
GB19645-2010
DBS42/015-2021
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前言
本标准由湖北省食品质量安全监督检验研究院提出。
本标准由湖北省卫生健康委员会归口。
本标准起草单位:湖北省食品质量安全监督检验研究院、武汉吾饮良品餐饮有限公司、湖北省团餐快餐生产供应协会、湖北省市场监督管理局、荆门市市场监督管理局、华中农业大学、武汉市怡浆食品有限公司、三峡公共检验检测中心。
本标准主要起草人：江丰、黄茜、张莉、刘刚、陈建华、沈烨、赵刚、徐晓云、张莉萍、刘艳、黄龙。
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食品安全地方标准
现制饮料加工操作卫生规范
范围
本标准规定了现制饮料的术语和定义、加工经营场所、人员、原辅料、制作过程卫生控制、标识、包装、储存、销售、食品添加剂管理、工具和容器清洁、记录和文件管理的要求。
本标准适用于各类餐饮服务单位和个体工商户的现制饮料加工。
本标准不适用于中央厨房和集体配餐企业、机器制售的现制饮料加工。
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
2.1现制饮料
现场制作现场销售，供消费者直接饮用的饮料。
2.1.1现榨饮料
以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如石榴汁、黄瓜汁等。
2.1.2现磨饮料
以谷类、豆类、咖啡豆等为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如豆浆、现磨咖啡等。
2.1.3现调饮料
以浓浆、浓缩汁、果蔬粉等为原料，现场调配的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬茶、奶茶。
2.1.4含气饮料
在一定条件下充入二氧化碳、氮气等气体或加入碳酸饮料、苏打水、气泡水等原料，现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬汽水、可乐等。
2.1.5其它现制饮料
除以上四类以外的现制饮料，如凉茶、凉虾饮料等。
加工经营场所
3.1场所及设施设备
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中3.1的相关规定。
3.2建筑场所与布局
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中4的相关规定。
人员要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中14的相关规定。
原辅料要求
5.1原辅料质量要求
5.1.1原辅料应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763等食品安全国家标准和有关规定。
5.1.2水果和蔬菜：应新鲜，无腐烂。
5.1.3谷类和豆类：应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质。
5.1.4制作用水：用于制作现制饮料、食用冰的用水应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合GB5749的要求，包装饮用水应符合GB19298的要求。
5.2原辅料的采购及验收
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.1和6.3的相关规定。
5.3原辅料的贮存
5.3.1应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.4的相关规定。
5.3.2开封后的食品原辅料，应当在贮存容器上标明开封日期、使用期限、保存条件等内容，在保质期内尽快使用。
5.3.3加工过程中使用的分装食品原料（如浓浆、浓缩汁等）应有防尘防蝇措施。
5.3.4清洗后的水果、蔬菜等原料未及时使用的，应密封后保存，如需冷藏的应在冷藏条件下保存。已切分的水果应当天使用，已制好的茶汤应当天使用。
制作过程卫生控制
6.1原料检查
制作前应对水果、蔬菜、谷类、豆类、浓缩汁等原料进行检查，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。
6.2原料清洗消毒
蔬菜和水果原料应采用安全有效的清洗方法。可以用洗涤剂或消毒剂清洗蔬菜和水果，使用的洗涤剂或消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2等食品安全国家标准要求，且在其外包装有明显警示标识。谷类、豆类原料如需浸泡的，浸泡后也需进行清洁处理。清洁处理后的食品原料应置于洁净容器中。
6.3蔬菜和水果的切分
从事蔬菜和水果切分的人员操作前，应对手部进行清洗消毒。如另外佩戴手套的，佩戴前也应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应及时更换。用于蔬菜和水果切分的刀和砧板应专用，砧板宜选用浅色。
6.4榨汁和
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