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五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率

指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。（p6）瘦肉率

指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。

（p7）畜体化学成分

它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。（第21页）晕厥（眩晕）

应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。（p29）优质牛肉

肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。（P29）牛肉去酸

牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。（p29）生理成熟度

反映动物的年龄。评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。（P32）初级肌束

由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。（p32）次级肌束

几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。（p35）白肌

也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。（p35）红肌

肌肉的颜色是红色。肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。（p36）结缔组织

是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

（P44）肉类提取物

肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（p54）肉的解冻僵直

如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，

在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。（p54）肉的解冻僵直收缩

肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。（p62）黑切牛肉和DFD肉

指肉色发黑，肉的ph值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（p63）pse肉

P代表灰色（苍白），s代表柔软，e代表肉的汁液渗出。PSE肉是猪肉中最常见的。识别特征显示肉颜色苍白，质地柔软，表面渗水。其原因是糖原的快速消耗，这是一种劣质肉类，屠宰后肉类酸度迅速增加（pH值降低）。（p63）肉的嫩度

是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

（p66）食物的味道

指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。（p68）麦拉德反应（maillard）

它是指氨基酸和还原糖之间的反应，产生棕色物质和芳香物质。（p69）肉的水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。（p70）肉的冻结

肉中的部分或全部水分在低温下结冰的过程。（第74页）haccp

意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。（p77）栅栏因子

阻止食品中微生物生长和繁殖的因素也称为栅栏因素。虽然这些因素很多，但也有一些起到了重要作用。（第77页）水活度（AW）

水分活度（aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。（p86）干耗

肉在冷冻、储存和解冻过程中失水的过程，导致肉的重量减轻。（p86）冻结和燃烧

肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结

一

构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。（p88）辐射保鲜

它是一种物理方法，利用辐射能和原子能射线的穿透力杀死食品中的微生物并保存食品。是一种安全、卫生、经济、有效的食品保鲜技术。（P91）真空包装

除去包装容器内的空气，经过蜜蜂