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大豆制品的营养成分及研究进展--第1页

中国食物与营养

ＦｏｏｄａｎｄｉｎＮｏ．０４，２０１０

ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＣｈｉｎａ

大豆制品的营养成分及研究进展木

王中江１，江连洲Ⅲ，李杨’，王辰１，周麟依１

（１东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨５００５０）

１

摘要：文中综述了大豆制品的营养成分及生理功能，探究了大豆制品的研究现状和发展趋势。

关键词：大豆制品；营养；研究现状；发展趋势

我国是大豆原产地，品种资源极为丰富，大豆的吸收，属膳食纤维。近年来的研究表明，膳食纤维

加工历史也十分悠久。早在２０００多年前，我国就开始具有预防糖尿病、肥胖病、结肠癌、心血管病等作

制作豆腐，在中华民族的繁衍与发展过程中，大豆制用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家的广泛重

品具有不可磨灭的贡献。目前，大豆食品的加工呈现视［１１。

出非常好的发展趋势，伴随着世界大豆产量的持续上大豆低聚糖主要是仅－半乳糖苷，是一类以０【－

升，大豆食品加工业取得了新的进展，大豆食品以其１，６糖苷键连接一个或两个半乳糖而构成的低聚糖，

独特的营养价值越来越受到消费者的喜爱，大豆的综又称低聚半乳糖，主要是棉籽糖和水苏糖。研究表

合利用和深加工也不断拓展，大豆的营养保健功能更明，大豆中的棉籽糖、水苏糖等低聚糖能促进大肠中

是有了新的发展。双歧杆菌等有益菌的增殖，从而具有抑制有害菌生长

繁殖、防癌抗癌、防止便秘和老年性疾病及延缓衰老

１大豆的主要营养成分及生理功能

等生理功效。还具有稳定性高、安全性好、甜度及热

大豆中的主要营养成分是蛋白质，脂肪、碳水化能低等良好特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品

合物及一些微量功能性物质。的添加剂旧Ｊ。

１．１蛋白质１．３脂肪

大豆蛋白质是存在于大豆籽粒中诸多蛋白质的总大豆含１５％～２０％的脂肪，是重要的油料作物。

称，是大豆中最重要的组成成分之一。大豆蛋白质的大豆一般含油量在１８％左右，高者可达２３％，大豆油

氨基酸组成中主要以谷氨酸和天冬氨酸为主，除蛋氨是优质的食用油，约含８５％人体必需的脂肪酸，亚油

酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达酸含量占５０％以上，经常食用有益于人体健康。

到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水大豆磷脂是由甘油、脂肪酸，胆碱或胆胺所组成

平，尤其以赖氨酸含量较高。的酯，主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝

大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理可得氨酸、磷脂酸组成。磷脂是动物脑、神经组织、骨髓

到一种蛋白质水解产物——大豆多肽。大豆多肽通常和内脏中不可缺少的生物膜的重要组成成分，是组成

由３～６个氨基酸组成。大豆多肽具有多种生理功能，细胞膜脂质双层结构的脂性物质，在细胞内外的营养

如抗过敏性、降低胆固醇、抗氧化作用，促进脂肪代和废物转运、细胞内压调节和离子