粮油加工学考试题目及答案.docVIP

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一、填空题（共22分）

1粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干。

2麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。

3玉米，湿磨、淀粉不溶于冷水、淀粉的比重大于水

4脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭

5胰蛋白酶抑制素、血球凝集素，加热

6干性油、办干性油和不干性油

二、名词解释（共30分）

1粗面筋

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

2损伤淀粉

在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。

3砻谷

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

4淀粉老化

糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。

5分离蛋白

除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。

6面团弱化度

指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。

7油脂的闪点

油脂接触空气加热时对它的稳定性的一种量度，是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

8碘价

100g脂类样品所能吸收的碘g数。

9降落值

是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。

10变性淀粉

利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

三、简答题（第6、7题任选一题，共30分）

1简述传统豆制品生产的基本原理。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。

生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。

前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。

2简述挂面干燥的原理。

当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。

当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。

在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。

3简述玉米浸泡的机理和作用。

I)改变胚乳的结构和理化性质

II)亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

III)亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。

IV)亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。

V)亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。

VI)经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。

VII)浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。

4简述溶剂浸出法制油的原理。

油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。

①分子扩散

分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。

当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；

同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接触面的两侧就形成了两种浓度不同的混合油。

由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断的从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止。

②对流扩散

在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移。一般利用液位差或泵产生的压力使溶剂或混合油与油料处于相对运动状态下，促进对流扩散。

5简述淀粉酶法液化和酶法糖化的原理。

液化机理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其水解产物分子中的α-1,4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。α-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α-1,6糖苷键，当α-淀粉酶水解淀粉切断α-1,4键时，淀粉分子支叉位置的α-1,6键仍然留在水解