2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案75.pdf

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为

()。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

2.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√）

3.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

4.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

5.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6.【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×）

7.【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，

提高市场竞争能力。（√）

8.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

9.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）

10.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）

11.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

12.【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

13.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

（×）

14.【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

15.【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

16.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

17.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

18.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（√）

19.【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

20.【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

（×）

21.【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

（√）

22.【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

23.【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术