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白酒生产企业人员职业技能理论知识考试题库

一、单选题

1.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

参考答案:D

2.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的

口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,

使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

参考答案:D

3.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大

曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上

参考答案:B

4.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案:A

5.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都

减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

参考答案:C

6.凤曲培养过程中顶点温度约是多少()。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃

参考答案:D

7.高粱淀粉含量最低要达到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

参考答案:C

8.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案:A

9.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成

()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案:D

10.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、196

参考答案:D

11.辅料糠壳清蒸时间过长则()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

参考答案:B

12.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲

醇。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸D酯类物质

参考答案:A

13.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明

显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变

化。“绵软”主要是属于()。

A、物理变化

B、化学变化

参考答案:A

14.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-1

参考答案:C

15.中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸馏酒是以(A)为主

体。

A、高级醇

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

参考答案:D

16.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

参考答案:D

17.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰烧酒

参考答案:B

18.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

参考答案:B

19.经贮存老熟后的酒,使()。

A、口味柔和

B、香气增强

参考答案:A

20.根霉麸曲的制作工艺()。

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥

B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

参考答案:A

21.米香型白酒优级原酒感官要求是()。

A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味

怡畅,具有本品突出的风格。

B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,

具有本品明显的风格。

C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、

微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊

味、催泪

参考答案:A

22.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平

衡,此阶段为还原阶段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

参考答案:C

23.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

参考答案:D

24.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是()。

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

参考答案:C

25.白酒酿造用水一般在()以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

参考答案:D

26.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

参考答案:A

27.酒精含量为()%vol