2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考944.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

2.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

3.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：

B

4.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

正确答案：

B

5.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

6.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

7.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

8.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

9.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

10.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

正确答案：

D

11.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

正确答案：

B

12.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

正确答案：

错误

13.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

正确答案：

错误

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

15.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

正确答案：

B

16.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

正确答案：

B

17.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：

正确

18.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

正确答案：

错误

19.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

21.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

正确答案：

正确

22.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

23.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

24.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

正确答案：

正确

25.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

26.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

27.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

正确答案：

D

28.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

正确答案：

A

29.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

正确答案：

正确

30.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部

成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：

C

31.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：

C

32.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。