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案例|大立滤芯对啤酒的浊度、微生物限量的杰出掌控
火热的夏天即将到来,啤酒作为夏季清暑最佳拍档之一,自然少不了诸多消费者对它的“青睐”。和其它食品一样,啤酒的好坏重要靠人们对其外观、气味、味道来辨别。另外,也可通过理化指标和微生物限量(如啤酒的浊度、总酸含量、细菌总数掌控)等对啤酒质量进行评价。啤酒的特色决议啤酒的质量指标。
01啤酒的分类
按浊度分类可以分为清亮啤酒(limpidbeer)及浑浊啤酒(turbidbeer),按生产杀菌工艺分类,可以分为熟啤酒、生啤酒及鲜啤酒。
02影响啤酒质量的掌控因素
1、浊度
清亮透亮的啤酒总是给人一种愉快的感觉,对于消费者来说啤酒好坏最直观的就是啤酒浊度。浊度是以EBC浊度单位表示啤酒透亮度的外观指标,好酒的浊度很低,在0.5EBC单位以下。其中浑浊啤酒,白啤酒,原浆啤酒,浊度要求大于2.0EBC,淡色啤酒,浊度要求小于1.2或0.9EBC。差的啤酒可产生失光,甚至混浊浊度数值就高。啤酒浊度的高处与低处不但是衡量一种啤酒品质好坏的紧要指标,也是啤酒厂管理、技术、设备本领高处与低处的综合体现。
浓色啤酒和黑色啤酒对浊度无要求。还有一种浑浊啤酒,假如酿酒师的本意就是让酒产生浑浊的效果,不管是为了视觉还是为了味觉的,如新英格兰风格IPA(HazyIPA)(也可以被称为浑浊IPA),这种啤酒不代表是不好的。
引起酒液混浊的原因有两方面(如上图),一是细菌总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用,另一种是非生物性浑浊,由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用。
虽然说酵母在发酵过程中,会产生一系列的香气、味道和口感,可直接影响啤酒的风味,如可以产生果香、花香、面包香等,为啤酒加添丰富的口感,还能产生酸、酯等物质,为啤酒供应一种独特的口感,但它也是影响啤酒生物性浊度因素,在发酵生产后必需去除。
2、微生物卫生指标
啤酒卫生要求是依照GB2758国家标准进行检测的,其重要指标包含细菌总数、大肠菌群等。标准规定细菌总数为50CFU/mL,大肠菌群为3MPN/100mL,GB2758—2024指出了沙门氏菌及金黄色葡萄球菌肠道致病菌的检验方法(如下图),超出这些指标均为劣质产品。
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