《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》.pdf

一、绪论

1.营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

2.食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾

病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。

3.营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方

法。

二、营养学基础

1.蛋白质

（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给

能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。

（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色

氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。

（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。

（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需

氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；

供给能量。

（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。

（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。

2.脂类

（1）脂类营养学意义。

（2）必需脂肪酸的定义及功能。

（3）参考摄入量及食物来源。

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分类及营养学意义。

（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。

（3）膳食纤维的生理功能。

4.能量

（1）能量单位和能量系数。

（2）人体一日能量需要量的确定。

（3）生热营养素的供能比例。

5.矿物质

（1）矿物质的概念及生理特点。

（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。

（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。

6.维生素

（1）维生素的特点及分类。

（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶

酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。

三、各类食品的营养价值

1.植物性食品

（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。

（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。

（3）水果：柑橘类、苹果类、梨类、葡萄类等。

（4）豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。

2.动物性食品

（1）畜禽肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

（2）水产品：鱼类、虾类、蟹类、贝类等。

（3）蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

（4）乳类：牛奶、羊奶、酸奶等。

四、公共营养

1.公共营养的基本概念。

2.公共营养的研究内容。

3.公共营养的策略与措施。

4.公共营养的应用。

五、食品卫生学

1.食品污染的来源与危害。

2.食品及其加工技术的卫生问题。

3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。

4.食品卫生监督管理。

六、营养与食品卫生学的应用

1.膳食指导。

2.健康教育。

3.社区营养管理。

4.亚健康人群指导。

5.特殊人群的营养需求。

七、公共营养师考试题型及备考建议

1.考试题型：选择题、判断题、填空题、简答题、论述题。

2.备考建议：

（1）系统学习营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能。

（2）关注公共营养师考试大纲，了解考试重点。

（3）多做习题，提高应试能力。

（4）关注时事热点，了解公共营养学在现实生活中的应用。

（5）保持良好的心态，自信应对考试。

总之，公共营养师考试中的营养与食品卫生学是考试的重点内容，考生需要全面掌

握营养学基础、各类食品的营养价值、公共营养、食品卫生学等方面的知识，同时

注重理论与实践相结合，提高自己的综合素质。在备考过程中，考生要合理安排时

间，制定学习计划，确保在考试中取得优异成绩。