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选修一知识点填空

专题一传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

1．果酒制作的原理

（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，

它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有

。

生活状态：进行发酵，产生大量。

（2）果酒制作条件

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是；PH呈；

（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色

葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大

多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理

（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将

变为再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注

意适时在充气。

4．酒精的检验

（1）检验试剂：。

（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程

挑选葡萄→→→→

↓↓

果酒果醋

课题2腐乳的制作

1.制作原理

（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪

被分解成和，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，

其中起主要作用的是。它是一种丝状，常

见、、、上。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良