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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题五

[单选题]（江南博哥）1.猴头蘑的基本形体特征是（）。

A.子实体通体为黑色

B.子实体呈肉质块状

C.菌柄呈圆桶状

D.菌盖呈圆饼状

参考答案：B

[单选题]2.加工风鸡的最佳时间是（）。

A.农历正月

B.农历五月

C.农历九月

D.农历腊月

参考答案：D

[单选题]3.属于其他豆类但（）除外。

A.绿豆

B.豌豆

C.蚕豆

D.青豆

参考答案：D

[单选题]4.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）。

A.条形

B.片形

C.丁形

D.滚刀块形

参考答案：D

[单选题]5.对流一般发生在（）一组的热传递中。

A.水、油、蒸气

B.锅、盐粒、水

C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

参考答案：A

[单选题]6.整鸡出骨的刀口在鸡的（）部位。

A.下腹

B.脊背

C.腋下

D.颈背

参考答案：D

[单选题]7.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A.淀粉快速成熟

B.淀粉受热均匀

C.防止淀粉沉淀

D.提高糊化能力

参考答案：B

[单选题]8.鱼边鱼以（）季质量为最肥美。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

参考答案：A

[单选题]9.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理

B.挂糊处理

C.吸水处理

D.糖腌处理

参考答案：B

[单选题]10.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之

间关系的（）。

A.行为能力

B.意识活动

C.行为规范

D.言论规范

参考答案：C

[单选题]11.声望定价策略属于（）的一种类型。

A.撇脂定价策略

B.心理定价策略

C.渗透定价策略

D.满意定价策略

参考答案：B

[单选题]12.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

参考答案：D

[单选题]13.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A.糖水着色

B.糖色着色

C.冰糖着色

D.红糖着色

参考答案：B

[单选题]14.牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A.持水性

B.水解性

C.胶粘性

D.水溶性

参考答案：A

[单选题]15.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

A.1:2.5

B.1:3.25

C.1:5.50

D.1:6.25

参考答案：B

[单选题]16.最容易发生萌芽的原料品种是（）。

A.荚果类蔬菜

B.食用菌类蔬菜

C.根茎类蔬菜

D.茄果类蔬菜

参考答案：C

[单选题]17.最符合味觉形成的原因是（）。

A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的

B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C.呈味物质刺激触觉神经产生的

D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的

参考答案：D

[单选题]18.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

A.冰水

B.凉水

C.温水

D.沸水

参考答案：C

[单选题]19.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作

态度等。

A.加工要求

B.原料种类

C.原料质量

D.原料数量

参考答案：C

[单选题]20.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。

A.安徽巢湖

B.江苏太湖

C.山东微山湖

D.湖北梁子湖

参考答案：D

[单选题]21.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）。

A.软质茸胶

B.硬质茸胶

C.汤糊茸胶

D.嫩质茸胶

参考答案：D

[单选题]22.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

A.鱼肉上劲前

B.鱼肉上劲后

C.鱼肉静置后

D.鱼肉静置前

参考答案：B

[单选题]23.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案：B

[单选题]24.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基

本要求。

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生

D.整齐美观

参考答案：C

[单选题]25.蒸鲈鱼应该使用（）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

参考答案：A

[单选题]26.从根本上说，加