乙基麦芽酚在肉制品中功能应用[宝典].pdfVIP

本文总结了乙基麦芽酚的性质、分类、作用和使用原则等方面，使大家充分的了解和认识乙

基麦芽酚，最后针对乙基麦芽酚在肉制品中的应用进行举例，以期待大家对乙基麦芽酚在肉

制品中的应用有一个更加深入的认识，为提升肉制品的品质等做一些基础研究。

关键词：乙基麦芽酚肉制品功能应用

乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构，同属于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，

即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性，故被广泛应用于食品增香及香精

调配。此外，乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，并且其功能更优于麦

芽酚，所以被作为香味改良剂、增香剂、香气合成剂与定香剂，广泛应用于各种食品中，成

为人们所公认的一种安全可靠、用量少、效果显着的食品添加剂。本文论述了乙基麦芽酚的

性质，分类，作用等，希望其在肉类加工业中的应用有更加广阔的前景。

1、乙基麦芽酚的理化性质

乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点89-92℃，易溶于热水、乙醇、氯

仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，

25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香

豆素使用。

乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成

剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同

的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合

成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气，无杂气。

最新研究表明：麦芽酚的化学健具有共轭结构，能清除人体内引起衰老的自由基，因此

也可用于营养保健品。

2、乙基麦芽酚的分类

乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、

感光材料、防腐及护肤用品。

2.1纯香型

以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩

等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等

荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。

2.2焦香型

以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的

增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧

烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。

2.3特醇型

此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦

香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最

大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高

档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

3、乙基麦芽酚的作用

3.1改进原料的性能

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反

应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下

易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽

酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉

呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加

工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短

两者风味上的差异性。

3.2增加产品的香气特点

肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大

程度地增强肉香味，且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈

现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度

下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，可使其产生滞后和较强的减少苦味。

同时获得最适合的甜度，使口感由粗糙变得细腻。

3.3协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、

修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从

而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。

4、乙基麦芽酚的使用原则

4.1安全性

乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后发现，其对动物和人体等均没有异常发现，

在食品加工业中是限量使的