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餐饮管理课程目标--第1页
《餐饮管理》课程目标
一、课程性质、任务
“餐饮管理”课程是旅游管理专业酒店管理方向的必修课程，是依据饭
店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活
动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容，定性研究与定量分析相结合，
全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在
联系。因此，它是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。
通过本课程的学习，可使学生理解和掌握餐饮服务与管理活动运行中各
个主要环节及其相互关系。比较全面地理解和掌握餐饮服务与管理的基本理
论、基本知识并能够运用所学知识对餐饮服务与管理的实际问题进行分析和
判断，提高认识问题、解决问题的能力。
二、课程目标
通过学习，要求每个学生在掌握理论的基础上懂得如何操作和管理，掌
握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作和管理环节存在的理由，
能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中
有所创新。
三、课程知识点、能力点和技能点及相关要求
1、通过学习学生应具备扎实的餐饮服务与管理知识和娴熟的服务技能。
2、系统地了解餐饮企业的决策方法、管理方法和一些具体规范与操作
程序，既有一定的理论基础，又有一定的应用技术，具有较强的科学性和实
用性。学生应具备娴熟的餐饮服务操作，例如餐饮服务主要有餐饮服务基本
技能、用餐服务方式、餐饮服务的主要环节；餐饮管理主要有菜单的设计与
制作、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮的生产管理、销售管理、服务管理
等。要求通过教学，使学生了解和掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，提
高实践工作管理能力。
3、理论与实际相结合，能够将理论理论灵活运用于实践的应用能力，
以及在理论学习的基础上进行创新的能力。
餐饮管理课程目标--第1页
餐饮管理课程目标--第2页
四、课程的内容体系
《餐饮管理》的课程内容分两大部分，即理论教学和实践教学部分。
理论教学实践教学
餐饮管理的组织机构和人员编制参营管理的人员编制方法及应用
餐饮管理的市场营销和菜单设计菜单设计
餐饮管理的经营计划与成本管理经营计划方案编制
采购供应、生产、销售服务及酒水管理参营销售服务的操作练习
宴会经营与食品展销食品的展销方法
五、课程内容的教学要点及教学时数
序号课程内容学时安排
1第一章餐饮管理基本原理概述2
2第二章餐饮管理的组织机构和人员编制（重点）4
3第三章餐饮管理市场营销和菜单设计（重点）4
4第四章餐饮管理经营计划4
5第五章食品原材料采购供应管理自学
6第六章餐饮产品生产管理4
7第七章餐饮产品销售服务管理（重点）
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