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固态生料制醋生产技术探讨

刘云山

摘要：本文从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面论述了其

对生料制醋的影响。并对生产过程中一些操作要点作了简要说明。

关键词：生料制醋；风味；产量；质量

Discussiononsolidstatetechnologyofvinegarproductionwithuncooked

materials

LIUyunshan

Abstract:thispaperfromrawmaterial,rawmaterialprocessing,solid

statefermentationofdilutedmashfermentation,andsmokedgrains

severaldealswiththeeffectofvinegarproductionwithuncooked

materials.Inproductionprocessandoperationpointsforabrief

description.

Keywords:rawvinegar；flavor;output；quality

生料制醋是淀粉质原料（玉米、高粱、大米等）不经过蒸煮，直

接粉碎，经曲霉、根霉等糖化剂糖化，酵母菌的酒化和醋酸菌的醋化

等一系列生物化学反应，形成一种以复式发酵为主的制醋工艺。其优

点是：简化生产工艺、降低劳动强度、节约能源、降低生产成本。因

此，该工艺现已逐步为大多数中小企业所采用。

目前，我国大多数企业采用的工艺是前稀后固发酵工艺。由于各

企业生产过程中工艺条件的控制和原辅材料配比的差异，使生产的食

醋在质量及产量上存在很大差异。为此，笔者根据自己在生产过程中

的一些粗浅体会，从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等

几个方面，谈谈其对生产过程及质量的影响，希望能起到抛砖引玉的

效果。

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1原料及原料处理

1.1原料

1.1.1主料

生料制醋的原料一般是以玉米、高粱、大米、小米等谷物为主要

原料。其中，高粱、玉米的使用较为普遍。玉米中含60%以上的淀粉、

9--11%的蛋白质和少量的糖等，非常适合制醋。在玉米原料的选择中，

要选择淀粉含量较高的黄玉米为好。但由于玉米中含有4.2%左右的

脂肪，所以在用玉米制醋时，最好应除去玉米的胚芽（因玉米的脂肪

多存在于胚芽中），否则，由于玉米油的水解，产生的甘油等高级醇

和多种脂肪酸，使生产出的产品带有一种邪杂味，且表面有一层薄薄

的油层，即影响产品的风味又影响产品的外观。

高粱是一种较好的酿醋原料。我国北方最著名的山西老陈醋就是

使用高粱为主料生产的。高粱中含有较高的淀粉、较低的脂肪、适量

的蛋白质，非常适合于食醋酿造。其中部分单宁及花青素等色素成分，

其衍生物可赋予食醋特有的风味和色泽。但由于高粱含有过多的单宁

（单宁是蛋白质的沉淀剂）对酒精发酵有阻碍作用，同时单宁还会使

产品带有苦涩味。因此，选择高粱作原料时，除选择含单宁较少的白

高粱外，还必须加大黑曲霉（或根霉）的用量、调整原料的配料比、

使用混合原料酿醋等方法达到降低单宁在醪液中的含量，减少单宁对

酵母的不良影响。实践证明：利用高粱、玉米各50%混合原料酿醋，

却可缓解玉米脂肪对发酵的影响，又能减少单宁对发酵的阻碍作用，

对产品的风味和外观也能优势互补，对提高产、质量有十分重要的作

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用。

1.1.2麸皮

生料制醋的一个特点是使用大量的麸皮，其使用量达到100%以

上。除调节淀粉浓度外，其含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，对淀粉的糖

化有一定的辅助作用。麸皮中含有12%以上的蛋白质，且结构松散，

有利于蛋白质的水解，从而增加了食醋的鲜味。除些以外，麸皮还可

提供发酵过程中所需要的维生素、钙、铁、钾、磷等多种微量元素。

麸皮表面积大，吸水性强，是固态食醋生产中十分重要的原辅料之一。

1.2原料处理

制醋所用的原料，大都是植物原料。在收割、采集、贮运过程中

往往会混有泥石、瓦块、金属