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发酵产品市场调查报告

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发酵产品市场调查报告

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一、调味品：

发酵调味品一般可以用作基础调味料，也可以作为主要的功能性调味料。

基础调味料作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合

调味料或产生全新风味。

功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味

为主。

二、主要发酵调味品

市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、

鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于

促进食欲。是中国的传统调味品。

三、苏农食堂调查表（1天）

食堂生抽（ml）老抽（ml）味精(g)酒（ml）醋（ml）酱（ml）

一部100220900400250300

二部100200800400250300

三部60200500400300300

1.酱油

酱油的主要功能：咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂。

1）生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原

料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美

协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比

较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工

艺制成浓色酱油。

2）养成分

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的

优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体

8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为

糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动

的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细

胞的许多生命过程。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等

多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突

出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的

酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋

予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机

体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是

人们烹饪首选的调味品。

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3）注意问题

酱油的关键品质指标：感官指标、氨基酸态氮含量、无盐固形物含量、

卫生指标（安全指标）等。

安全问题：毛发酱油、非食品添加剂使用、食品添加剂过量使用、卫生

指标

酱油品质的稳定性问题：酱油品质的不稳定会导致加工的产品品质不稳定

（风味、颜色）等。

调味的经验与艺术：恰当而巧妙使用会有画龙点睛效果，尤其注意酱油的“

夺味”和“抢色”现象，即酱油味过重和酱色太重问