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发酵食品工艺学习题学生质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。

9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。

2022年发酵食品工艺学复习题

10.酱油种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、

一、填空（每空1分，共30分）

曲盘逐级扩大培养而成。

1.生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的

程五大技术体系支撑起来的。

蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

2.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸

酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。

煮四个过程。

3.发酵工程由菌种、发酵、提炼三部分组成。

13.酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉、因地制宜、就地

4、发酵方法根据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。

取材。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为液体和固体发酵。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、加压蒸

6、发酵方法根据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。

煮锅和连续管道蒸煮。

7.酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为蛋白质的水解

15.在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快

作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。

慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为酸解蛋白

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16.酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。24.酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分固态发酵、固稀发酵和希食盐、水及一些辅助材料等。

醪发酵。25.适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为黑曲霉和黄曲霉两大类

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无群。

盐发酵。26.我国食醋品种很多，可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多类。

菌种制曲发酵。27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添

20.豆制酱油按色泽分为本色酱油（淡色酱油）、浓色酱油和花色酱加剂。