食品工艺(下册)第六章第四节 糕点生产工艺练习题(含答案).pdfVIP

第六章第四节糕点生产工艺练习题（含答案）

一、填空题

1．糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，

经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。

2．糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，蛋品、果料及多种籽仁等为辅

料，经过调制加工和熟制品加工而成的具有一定色、香、味、形的食品，它含有

较多的脂肪、蛋白质、糖类等营养成分，是一种主要以人们嗜好要求为基础的调

理食品。

3．糕点按照制作传统地区可分为北味糕点和南味糕点；按照原料的配备和

面团调制方法可分为酥皮面团糕点、发酵面团糕点、浆皮面团糕点、酥类面团糕

点、油酥面团糕点、韧性面团糕点。

4．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。中式糕点的

分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮

类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、

蒸制品和其他制品；

5．中式糕点按地理位置可分为南点和北点，分广式、京式、苏式三大帮式，

具体又细分为京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等；

按习惯可分为10类，即：糕类、蛋糕类、酥类、饼类、月饼类、卷类、面包类、

粽子类、糖类及其他各糕点制品。

6．西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、

奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

7．糕点生产的操作技术包括原辅料处理、面团调制、馅料加工、成型、成

熟、装饰和冷却包装等基本操作技术。

8．面粉熟化的方法有蒸熟面粉和炒熟面粉两种。其中蒸熟面粉是将生面粉

放在蒸室或蒸笼中，通过锅炉导气或锅中沸水蒸汽而使面筋质凝固熟化。

6．西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、

奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

10．炒熟面粉是将生面粉在炒锅中炒熟，大多用于馅料中，不仅起松散作用，

而且使口味无腻舌感，即所谓“油而不腻”。

11．油酥面团是指主要油脂和面粉调制而成的面团，大体可分为层酥、单酥、

炸酥三类。

12．浆皮面团是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成。

13．混酥类面团一般是由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料

调制而成。

14．糖浆面团是用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，这种面团既有适

度的弹性，又有良好的可塑性。

15．糖浆面团的调制过程中为降低面筋弹性和烤熟后面皮中的僵硬现象，故

配入适量碱液，起软化面筋作用；同时又为避免制品成熟以后砂糖发生结晶现象，

故又需在糖液中加入柠檬酸或饴糖等抗结晶物质。

16．米粉面团是由糯米粉或粳米粉与水调制或水磨而成。生面粉无粘韧性，

熟后具有粘、韧、软等特点。米粉面团有生米粉面团和熟米粉面团之分。

17．淀粉面团是利用淀粉成熟后糊化和胶凝的特点而制成的，品种有生粉团

和熟粉团两种。

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18．中式糕点的馅料品种繁多，用料广泛，一般都以口味不同分类，主要分

为甜馅、咸馅和复合馅三大类。

19．白马糖膏又称白马糖、马牙糖、风糖等，大多用于蛋糕裱花，面包、大

干点装饰，也用于小干点夹心，既增加甜度，又装饰外观。

20．糕点成型是用皮胚，按照成品的要求包以馅心（或不包馅心），运用各

种方法，制成各种形状制品的过程。

21．糕点成型的方法有印模成型、手工成型和机械成型。其中印模成型是借

助于印模使制品具有一定外形或花纹，常用的模具有木模和铁皮模。

22．糕点制作中手工成型的方法包括搓、摘、擀、包、捏、挤注等方法；机

械成型常用的方法有切片、挤注和滚印。

23．糕点成熟是粮制品通过加热的熟化过程，其方法有烘烤、油炸、蒸制等

多种。

24．烘烤是把生坯送进烤炉，经过加热，使产品烤熟定型，并具有一定的色

泽。根据炉温的不同可分为低温烘烤、中温烘烤和高温烘烤。

25．蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽加热使之成熟的方法。此法的特点是温度

高，制品水分不仅没有减少，甚至略有增加。

26．制品在水中成熟的方法谓之“煮”，其作用是在生坯成熟过程中，继续

吸收水分，达到产品应有的特点和要求。一般用于原料加工，也有少数制品成熟

时先煮后烤。

27．原料入开水在