浙江省高职烹饪专业考试模拟试题：《炉台实战》练习题.pdfVIP

《炉台实战》练习题

一、选择题

1.禽畜肉和鱼等富含蛋白质的原料，在烹制时过早加入（）会使蛋白质凝固，

产生不利影响。

A.食醋B.食盐C.味精D.糖

2.制作“清炖牛肉”适用的火力是（）

A.中火B.小火C.微火D.武火

3、制作“涮羊肉”适用的火力是（）

A.中火B.小火C.微火D.武火

4、以下哪个不是以水为传热介质的作用.（）

A.溶解原料内部的物质B.增强渗透力

C.使原料入味熟烂D.使营养物质不易流失

5.当水温达到95℃时，爆肚的时间为（）秒左右，时间越短，温度越高，掌

握火候的难度也就越大。

A.5B.10C.15D.20

6、制作“跑蛋”锅内油温是（）热，有大量青烟冒出。

A.五成B.六成C.七成D.八成

7.小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用（），汽温不

宜过高，以降低笼屉内的温度。

A.中火B.中小火C.微火D.武火

8.以油为传热介质的火候运用，以（）的方式将热传给食物。

A.辐射B.传导C.媒介D.对流

9.一般用（）烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。

A.文火B.微火C.文武火D.急火

10、东坡肉用微火焖两小时，肉约（）酥。

A.六成B.七成C.八成D.九成

11.制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（）作用。

A.氧化B.凝固C.酯化D.水解

12.动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到75℃以上时变为

淡褐色，这是因为（）被氧化之故。

A.蛋白质B.无机盐C.血红素D.维生素

13.植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了（）作

用。

A.氧化B.凝固C.脂化D.水解

14.“小鸡炖蘑菇”加热时间以15~20分钟为宜，最多不能超过（）分钟。

A.25B.30C.40D.60

15.火候是菜肴烹调过程中所用的（）的关系。

A.火力大小、传热方式和烹调时的热源B.时间长短、火力大小和原料成熟

度

C.火力大小、传热方式和原料成熟度D.时间长短、火力大小和烹调时的热

源

16.适用于炸、爆、烹、炒等烹调技法的是（）

A.猛火B.中火C.慢火D.小火

13.以下哪种加热不需传热介质？（）

A.水B.油C.蒸汽D.电磁波

14.最能体现火候的菜肴是（）

A.文思豆腐B.滑炒里脊丝C.干炸响铃D.拔丝苹果

15.蒸蛋糕.蒸芙蓉,必须用小火来蒸制，笼屉