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餐饮企业厨房菜品蔬菜原料验收标准规范
餐饮作业区原材料验收及初加工标准
1、目的和适用范围
1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮
原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫
生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。
1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类
2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和
食用菌类等。
2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海
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鲜。
2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其
相关附属品。
2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜
等。
2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
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3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已
变质。
3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用
手摇动,然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品
质好坏,本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准(细则见)
4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越
性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
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4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、
表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,
常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况
确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、
颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,
从其规定,不做重复处置。拟稿:邱伟滨日期:年8月1日审核:乔卫国日
期:年8月1日:原材料验收、粗加工标准
原料分类品名验收标准粗加工标准
蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏
叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。
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白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。
除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。
尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去
蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。
大头菜
1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清
洗机清洗3分钟;净菜率80%。
蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻
伤(中间抽看,防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率
80%。
红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、
根、食品清洗机清洗
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