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2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√）

2.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

3.【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（√）

4.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

（√）

5.【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

6.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

7.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形

以及卫生等方面都起着决定的作用。（×）

8.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

9.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

10.【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意

义。（√）

11.【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩

配嫩”的原则。（D）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

12.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

13.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

14.【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成

本。（×）

15.【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（×）

16.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

（√）

17.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

18.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

19.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

20.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（√）

21.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

22.【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

23.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转

鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

24.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理