2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案6.pdf

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

2.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

3.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

4.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

5.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

6.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

8.【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

9.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

10.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高

思想水平。（×）

11.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

12.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

13.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价

值。（×）

14.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

15.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重

要。（×）

16.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

17.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

18.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）

19.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

20.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

21.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（√）

22.【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

23.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

24.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

25.【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的