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2023年凉菜间管理制度目的(三篇)

无论是身处学校还是步入社会，大家都尝试过写作吧，借助写作

也可以提高我们的语言组织能力。范文怎么写才能发挥它最大的作用

呢？下面是我为大家收集的优秀范文，供大家参考借鉴，希望可以帮

助到有需要的朋友。

凉菜间管理制度目的篇一

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个

人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，

穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，

保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗

净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰

箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

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行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

凉菜间管理制度目的篇二

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程

进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘

处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要

求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，

样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程

中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果

出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、

晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档

时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检

查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，

中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指

之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生

工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手

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和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精

定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与

其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，

工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清

洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫

生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无

污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保

鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种

冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再

用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦

干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，

先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台

台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取

出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后

再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置

晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清

水冲洗两遍，取出晾干下餐