旅游自助餐设计与服务规范 编制说明.docx

《旅游自助餐设计与服务规范》编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

2021年，中共中央、国务院印发的《国家标准化发展纲要》中提出“提高文化旅游产品与服务、消费保障、公园建设、景区管理等标准化水平”的要求，自助餐作为一类广受消费者青睐的餐饮业态，尚无相应的国家标准。推动自助餐领域标准化建设工作，是规范自助餐健康发展、引领餐饮节约风尚和提供优质用餐体验的重要举措。

自助餐是国内外餐饮消费领域共有的业态，2024年初，由全国旅游标准化技术委员会以中国身份牵头提案的ISO18981《旅游及相关服务-餐厅-自助餐设计与服务指南》国际标准获得国际标准化组织（ISO）正式立项。根据《2023年国家标准立项指南》中“鼓励在参与国际标准制定的同时提出国家标准立项建议”的总体要求，现编制国家标准《旅游自助餐设计与服务规范》（计划号T-357），由中华人民共和国文化和旅游部提出、由全国旅游标准化技术委员会归口。

《旅游自助餐设计与服务规范》是我国自助餐领域立项的首个国家标准，标准的编制、发布与推广实施，将在规范自助餐厅环境设计和设施设备配置、优化自助餐菜品设计、提升宾客消费

体验、减少自助餐食物浪费，促进文旅融合与旅游餐饮供给模式的变革，实现节能减排和节约粮食，倡导合理膳食与营养均衡，促进中西方饮食文化的交流互鉴等方面有着极其重要的作用和影响。

（二）编制目的和意义

自助餐作为一种高效、便捷、卫生的用餐方式，广泛应用于旅游消费、酒店餐厅、商务宴请、节日庆祝等多种场合。尽管自助餐市场需求巨大，但目前尚缺乏规范引导，难以满足顾客对高质量就餐体验的需求，以及行业节约粮食、杜绝浪费的需要。在文旅融合大背景下，自助餐融合地方饮食文化、优化旅游餐食体验、提升入境旅游接待水平等方面潜力巨大。因而，通过该国家标准的制定，能更好地实现如下目的和意义：

1．有利于推动自助餐市场的高质量发展

经营规模、服务质量、用餐体验等是自助餐发展的核心要素，自助餐的规范发展关乎餐饮产业的高质量发展。新时代自助餐如何实现跨界融合发展，规范和提升顾客的餐饮消费体验，例如合理膳食搭配、优化服务流程、提升智能化水平等，是推动自助餐高质量发展的重要举措。

2．有利于增强宾客的美食文化体验

当前，体验经济正在逐渐取代传统的消费模式，游客在目的地更在意对地方文化的消费体验。美食承载着地方文化特色，而将地方特色美食有机融入自助餐菜品设计，已成为自助餐规范发

展的必要举措。为此，在国家标准编制中，通过倡导选用本土食材和时令食材，提升地方传统美食的呈现效果，以彰显旅游目的地的文化特色、满足游客多样化的文化体验需求。

3．有利于引导顾客自觉践行节约粮食的行为

有关调研表明，自助餐的浪费问题主要源于顾客的饮食习惯和消费观念的影响，自助餐所供应的食物中，浪费比例为

5%-25%。旅游消费环境中，由于游客对异地食物味道和文化认知不充分，自助餐便利自主的用餐方式，更容易造成食物浪费。针对这类情况，标准编制过程中通过优化自助餐设计和服务、优化菜品组合设计、增加节约设计举措，引导顾客自觉节约食物、减少浪费，形成健康合理的消费习惯。

4．有利于促进自助餐企业加快转变生产与经营方式

“双碳”目标下，坚持绿色发展是我国经济发展的重要任务，通过节能减排实现降本增效是自助餐企业发展的关键。面向游客的自助餐厅应坚持低碳和可持续发展的经营理念，标准编制上，通过餐厅环境设计、菜品设计、生产制作优化等环节指引企业降本增效，加速设计与服务转型，以实现自助餐产业的健康、绿色和可持续发展。

5．有利于促进对外交流和中外饮食文化交流互鉴

美食是国内外通行的语言，自助餐作为国内外游客共同认可的健康、卫生的用餐形式，是提升入境游客餐饮服务接待水准的重要抓手。标准编制通过倡导科学规范的旅游自助餐设计与服务

理念，提供标准化服务、加强菜品设计，以满足国内外游客需求，促进中西方饮食文化的交流互鉴。

综上，编制国家标准《旅游自助餐设计与服务规范》，在提升宾客用餐体验、合理膳食与营养搭配、减少食物浪费、实现降本增效、促进中外饮食文化交流互鉴等方面发挥重要作用，在新质生产力引领下，有力推动旅游自助餐的高质量发展。

（三）主要起草单位情况

标准主要起草单位为扬州城市旅游推广中心有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、扬州市文化广电和旅游局、扬州市市场监督管理局等。

二、预研情况

（一）标准化对象产业发展情况

1．旅游自助餐概述

自助餐是具有明确的消费标准，展示自助式食品和饮料，由宾客自行挑选品种和数量的就餐形式。自助餐不拘泥于传统餐饮服务形式，就餐方式灵活、选择自主性强，呈现出