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烹饪技术与调味方法测试卷附答案
206(单选题).为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒(??????)使用。
A、整形放入
B、起锅时放入
C、直接投入汤汁中
D、干炒后碾成末(正确答案)
207(单选题).鱼香味是(??????)典型味型之一。
A、川菜(正确答案)
B、湘菜
C、苏菜
D、冀菜
208(单选题).鱼香味的主要特征是(??????)、葱姜蒜香浓郁。
A、咸鲜酸辣香兼备
B、麻咸酸辣香兼备
C、酸鲜咸甜辣兼备
D、咸酸辣甜香兼备(正确答案)
209(单选题).制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的(??????)作用。
A、分散
B、凝固
C、电解
D
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