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中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、现实

B、技术

C、概念

D、美学

正确答案：D

2.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、审美属性

B、基本属性

C、自然属性

D、科学属性

正确答案：C

3.低压蒸汽锅气压为()。

A、O．15kg/cm

B、O．45kg/cm

C、O．25kg/cm

D、0．35kg/cm

正确答案：D

4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽

B、颌下

C、头顶

D、胸脯

正确答案：C

5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、加盖

C、把油倒掉

D、通风

正确答案：B

6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、中度酒

B、低度酒

C、高度酒

D、药酒

正确答案：A

7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、200m

B、lOm

C、100m

D、20m

正确答案：A

8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、鲥鱼

B、典鱼

C、花点鱼

D、中华鲟

正确答案：A

9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。

A、每天吃

B、常吃

C、定时吃

D、多吃

正确答案：B

10.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正确答案：A

11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程

B、一般过程

C、思维过程

D、实践过程

正确答案：A

12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、游离脂肪酸

B、甘油三酯

C、甘油二酯

D、甘油单酯

正确答案：B

13.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的

B、必然的

C、一般的

D、紧密的

正确答案：B

14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、173

B、145

C、120

D、160

正确答案：A

15.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。

A、味觉

B、荤素

C、酸碱

D、营养素

正确答案：D

16.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、行为

B、举止

C、礼节

D、礼貌

正确答案：B

17.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、成味馅

B、甜咸馅

C、奶油蛋黄馅

D、甜馅

正确答案：A

18.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、蜜汁

B、酱制

C、烤制

D、清蒸

正确答案：D

19.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、创造

B、涌现

C、再现

D、表现

正确答案：A

20.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、拍皮

B、摊皮

C、按皮

D、压皮

正确答案：A

21.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、化学味觉

B、消杀味觉

C、物理味觉

D、对比味觉

正确答案：C

22.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、44564

B、44656

C、l／2

D、44595

正确答案：D

23.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、200g

B、100g

C、150g

D、250g

正确答案：B

24.犴鼻是用()鼻部加工制成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、马鹿

D、狍鹿

正确答案：B

25.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、糖类

正确答案：A

26.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、保水性

B、水溶性

C、吸水性

D、水合性

正确答案：A

27.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、应用

B、语言

C、物理

D、机械

正确答案：A

28.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、羊栖菜

B、裙带菜

C、紫菜

D、海带

正确答案：C

29.技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、业务

B、理论

C、结业

D、操作

正确答案：C

30.所谓()