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中式面点师中级题库与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或压皮

B、擀皮或捏皮

C、拍皮或捏皮

D、手按皮或捏皮

正确答案：D

2.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：C

3.属于生物性膨松剂是（）。

A、碳酸氢钠

B、发粉

C、酵母

D、碳酸氢铵

正确答案：C

4.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、13～13.5%

C、10～15%

D、6～12%

正确答案：B

5.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

A、大小不匀

B、馅心外露

C、外形不正

D、形状太厚

正确答案：B

6.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹌鹑蛋

B、鸽蛋

C、鸭蛋

D、鹅蛋

正确答案：C

7.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.5%

B、2%

C、0.2%

D、1%

正确答案：C

8.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

正确答案：B

9.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

B、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

正确答案：C

10.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、采购数量

B、处理技术

C、性质

D、质地

正确答案：B

11.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％

B、糯米占60％～80％粳米占20％～40

C、糯米占20％～40％粳米占60％～80

D、糯米占30％～40％粳米占60％～70

正确答案：B

12.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团

A、面粉

B、白糖

C、油脂

D、面粉

正确答案：A

13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、水

C、带手布

D、纸

正确答案：A

14.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。

A、热变性

B、分离作用

C、融合作用

D、分解作用

正确答案：D

15.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、晾凉后

B、冷却后

C、温热时

D、趁热

正确答案：D

16.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

正确答案：D

17.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。

A、干燥

B、避光

C、潮湿

D、密封盒

正确答案：C

18.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。

A、珠江流域

B、长江中山游

C、黄河以北

D、长江中下

正确答案：D

19.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

A、面团

B、馅心

C、味道

D、调味料

正确答案：B

20.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。

A、动作要协调

B、要尽量省力

C、动作要大

D、要尽量用力

正确答案：A

21.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

22.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、1

C、4

D、3

正确答案：D

23.毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、出材率

D、成本率

正确答案：B

24.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。

A、0.1

B、10

C、2

D、5

正确答案：C

25.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。

A、水

B、着色剂

C、油

D、面粉

正确答案：A

26.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、大量开水

B、大量冷水

C、少量冷水

D、少量开水

正确答案：C

27.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。

A、桃酥

B、开口笑

C、刀切馒头

D、油条

正确答案：C

28.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱民族

C