食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年.pdfVIP

食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023

年

1.热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌

锅。

参考答案:

罐内食品的性质、初温、容器

2.下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。

参考答案:

复水性好的脱水双胞菇

3.低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。（）

参考答案:

错误

4.熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关

的物质是______和______两类。

参考答案:

烃类、酚类、醛类

5.影响食品发酵的因素有：酸度、______、______、_______、菌种使用、酒精含

量等。

参考答案:

氧的供给量、温度、食盐用量

6.发酵过程中微生物可能会产生维生素从而提高产品的营养价值。（）

参考答案:

正确

7.影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质

类型和浓度等。