2024年中式烹调师（初级）考试题库及答案.docx

2024年中式烹调师（初级）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（??C??）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（??A??）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

3、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（??D??）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

4、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（??A??）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（??A??）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（??A??）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（??D??）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】不属于大豆的原料是()。（??C??）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（??A??）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（??D??）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（??B??）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（??A??）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

13、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（??C??）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（??C??）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

15、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（??B??）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

16、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（??D??）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（??D??）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

18、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（??D??）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（??D??）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

20、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（??A??）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

21、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（??B??）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

22、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（??D??）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

23、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（??A??）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

24、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（??B??）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

25、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（??D??）

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

26、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（??D??）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

27、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（??D??）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

28、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

29、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被