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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

2.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

正确答案：

C

3.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确答案：

正确

4.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

5.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自

动生产方式而到现在的权自动化生产。

正确答案：

正确

6.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

7.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

8.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

正确答案：

错误

9.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

正确答案：

正确

10.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

11.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

12.软制面包成品表面过硬是因为

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

正确答案：

D

13.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

14.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

正确答案：

A

15.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

正确答案：

B

16.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

17.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

18.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案：

C

19.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

正确答案：

正确

20.净料单位成本的计算不需任何条件。(×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面

粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜

色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

21.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

正确答案：

C

22.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

23.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

25.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

26.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

27.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

28.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

29.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：

C

30.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：

D

31.平刀法能加工出件大而薄