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某职业培训学校中式烹调师
教学大纲
一、专业名称
中式烹调师
二、招生对象
初中毕业生或具有同等学力者
三、学制
三年
四、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐
烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技
能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全
意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事
中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）岗业范围
面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、
面点等岗位。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师》证书
五、毕业生应具备的职业能力
（一）知识中技生必备的德育、语文、数学、英语、计
算机应用基础、体育等知识。
1.中餐烹饪文化的基本知识。
2.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程
等相关知识。
3.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全
常识。
4.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点
成本核算的知识。
6.烹饪美学的应用知识。
（二）能力
1.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保
管。
2.能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、
安全及营养价值。
3.能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、
安全及营养价值。
4.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、
安全及营养价值。
5.能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。
6.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的
清洁卫生。
7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具
有对突发事件的应急和自救的能力。
9.具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自
我管理的能力。
10.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良
好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1．具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱
岗敬业。
2．具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新
的精神。
3．具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。
六、课程设置原则要求
课程设置原则是技工学校制定专业教学实施方案必须
遵照执行的基本要求。
课程设置分为公共基础课程、专业核心课程、校本课程
和毕业实习环节。
公共基础课程包括语文、数学、英语、计算机应用基础、
德育、体育等，具体要求按照教育部、芜湖市教委有关规定
执行。公共基础课程课时数不低于总课时数的35%。
专业核心课程和毕业实习环节课时数不少于总课时数
的50%，毕业实习环节按照教育部有关规定执行。
校本课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发
展需求自行设置，课时数不超过总课时数的15%。
七、专业核心课程框架（见表一）
表一
对应的典型职业参考课
序号课程名称
活动时
中餐厨师
148
必修
2水台
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