传统杭帮菜 栗子炒子鸡.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜栗子炒子鸡

1范围

本文件规定了传统杭帮菜栗子炒子鸡的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的栗子炒子鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖GB/T1536菜籽油

GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒

GB/T18187酿造食醋

GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1栗子

又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。

3.2子鸡

又称童子鸡，小而嫩的鸡。

3.3绍酒

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是一种常见的调味品，也是一种珍贵的药材。它主要由胡椒树的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种（执行标准GB/T15691）。

3.4中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鸡肉250克。

4.1.2配料：栗子肉100克、葱段2克。

4.1.3调料：精盐1.5克、味精1.5克、醋2克、绍酒10克、湿淀粉35克、酱油25克、白糖10克、熟菜油75克、芝麻油15克。

4.2要求

4.2.1选用新鲜去骨嫩鸡、新鲜嫩栗。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB/T1536、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T

8967、GB/T13662、GB/T18187、GB31637的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将鸡肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5厘米见方的块，盛入碗中。

6.2鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆。

6.3将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁，待用。

6.4炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热时，把鸡块入锅滑散，10秒钟左右用漏勺捞起，待油温升至七成热时，再将鸡块、栗子一起倒入滑5秒钟左右，倒入漏勺(如用老栗子，经煮熟切开，不必滑油即可下锅炒)。

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6.5原锅留油15克，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25克搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

7制作要求

色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，滋味鲜美。

8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将炒好的栗子鸡块从锅中盛出，放入预先准备好的盘子中。

8.2.2可以选择将鸡块和栗子混合摆放，或者将鸡块和栗子分开摆放，形成一定的视觉效果。

8.2.3可以在装盘后进行适当的装饰，以提升菜品的整体美观度。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

栗子炒鸡色泽红亮。

9.1.2香味

鸡肉的鲜香味和栗子香甜味，形成独特的诱人香气。

9.1.3口味

鸡肉滑嫩爽口，板栗香甜软糯。

9.1.4形态

鸡肉被斩成适口的块状，经过烹饪后，鸡肉表面微黄，质地滑嫩细腻；板栗则剥去外壳，与鸡肉一同炒制，呈现出软糯香甜的口感，同时板栗的完整形态也得以保持，与鸡肉块相互映衬；调料和配菜丰富了菜肴的口感和风味，也使得其色彩更加鲜艳多样。

9.1.5质感

栗子炒鸡的质感是鸡肉滑嫩爽口，板栗香甜软糯。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

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9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。